Comment le chtchi est-il devenu le symbole principal de la cuisine russe?

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Des siècles sur la table russe

Cette soupe est cuisinée en Russie depuis au moins le Xe siècle. Selon de nombreux historiens, cela remonte à l’époque où les Russes ont commencé à cultiver le chou, importé grâce aux relations commerciales avec Byzance. Il s’est rapidement implanté sur les terres russes en raison de sa faible exigence, pouvait être conservé tout l’hiver, était bon marché et permettait de préparer des plats très rassasiants. « Les gens du peuple en mangent deux fois par jour », écrivait le voyageur néerlandais Corneille le Brun, qui s’est rendu à Moscou en 1702. Il est intéressant de noter que c’est principalement le chou blanc qui est devenu populaire, bien que d’autres variétés (par exemple, le chou violet et le chou rouge) étaient également connues. Le chou était séché, fermenté, cuit au four et, bien sûr, utilisé pour préparer le chtchi.

Coupe du chou

Le nom de la soupe remonte au vieux russe « chti », qui signifie « quelque chose de copieux ». Il s’avère donc que le chtchi est apparenté au mot « сытное » (copieux, rassasiant). Cependant, certains historiens considèrent que le mot « chtchi » aurait des racines communes avec les mots « sok » (jus) et « chtchavel’ » (oseille). Il y a également une part de vérité dans cela : l’oseille est également souvent utilisée dans cette soupe.

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La magie du poêle russe

Chtchi du jour

Le secret de la satiété du chtchi ne réside pas seulement dans le chou, mais aussi dans le poêle russe. Dans celui-ci, la soupe ne cuisait pas, mais mijotait pendant des heures, ce qui permettait à tous les ingrédients d’acquérir une incroyable douceur et aux saveurs de se mélanger harmonieusement. Le chtchi ne se gâtait pas pendant longtemps, au contraire, il infusait et devenait encore plus savoureux.

Aujourd’hui, des températures similaires peuvent être atteintes dans les fours, les mijoteuses et autres gadgets culinaires. Cependant, il est également possible de le préparer sur une cuisinière classique.

Cantine ouvrière dans un village, Russie, vers 1890. Illustration tirée de Russie Costumes et Coutumes (ouvrage sur les vêtements et coutumes russes), par L. Boulanger (Paris, vers 1890)

Conseil : préparez le chtchi le soir et laissez-le reposer jusqu’au lendemain. Servez-le avec du pain noir de seigle et de la crème épaisse.

Le chtchi, ce n’est pas seulement du chou

Chtchi à l'ortie

Le génie du chtchi réside dans sa polyvalence. Outre le chou, l’on y ajoute de l’ortie, de l’oseille et de l’arroche. Ainsi, la recette du chtchi à l’ortie se trouve dans le livre Notes culinaires de Sergueï Droukotsev, publié en 1779 : l’ortie était blanchie et additionnée d’œufs, de bœuf et de lard. Quant à la soupe à l’oseille (« chtchi vert »), elle reste aujourd’hui encore une soupe estivale très appréciée.

Outre le chou, que faut-il pour préparer du chtchi ? Tout dépend, comme on dit, des possibilités. Ce mets était servi aussi bien dans les chaumières paysannes que dans les palais des tsars.

Les plus pauvres mangeaient du chtchi « vide », c’est-à-dire à l’eau, sans rien d’autre. Les plus riches y ajoutaient de la viande, des champignons ou du poisson.

Il existe des variantes à base de chou séché, de chou fermenté ou de chou congelé. Toutes les versions ont leur raison d’être. Il n’y a pas de recette canonique. Cependant, le chtchi était préparé par toutes les classes sociales et à toutes les époques. Même Pierre Ier, qui a ouvert une « fenêtre sur l’Europe », préférait manger une simple soupe au chou russe pour le déjeuner.

Les siècles ont passé, les époques ont changé, mais le chtchi reste un plat qui unit tous les habitants de la Russie.

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