Dix conseils extraits du livre de recettes russe le plus populaire à la fin de l’Ancien Régime

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« La Bible de l’art culinaire », publiée pour la première fois en 1861, apprenait aux femmes russes restées sans domesticité à tenir leur maison et surtout... leur cuisine. Voici dix conseils que son auteur, Elena Molokhovets, donnait à ses lectrices. Certains n’ont rien perdu de leur pertinence.

1. Bien choisir sa volaille

« La volaille fraîche a les yeux bien bombés et brillants, le bréchet encore flexible, la peau blanche. Le gras est blanc et non jaune. La crête d’un vieux coq est d’un rouge foncé, les pattes d’une vieille oie sont rouges et celles d’une jeune, noires ou grises. De façon générale, préférer la volaille jeune à la vieille, les femelles aux mâles ».

2. Tuer un poisson

« Le poisson le plus goûteux est celui que l’on a tué juste avant de le cuisiner. Le meilleur moyen de le faire est de le couper avec un couteau aiguisé juste derrière la tête de façon à séparer le cerveau de l’épine dorsale. Un poisson vendu mort est nettement moins bon qu’un vendu vivant. Un poisson vendu congelé est pire et nettement moins cher qu’un vendu vivant ou mort ».

3. Bien choisir son veau

« Plus la viande de veau est charnue, blanche et grasse, meilleure elle est. Les reins doivent être enrobés d’une belle couche de gras, dont on peut se servir pour faire de la chair à pâté de n’importe quelle viande. Pour rendre le veau plus présentable, les vendeurs la gonflent, comme ils le font avec les porcelets, avec de l’air. On peut s’en convaincre en cherchant une entaille sur la peau. L’entaille est la preuve que la viande a été gonflée ».

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4. Bien choisir son mouton

« Autant la viande de veau doit être blanche, autant celle de mouton doit être rouge vif ; son gras, blanc, délicat, ferme, translucide. Un gras opaque ou trop pâle indique que le mouton est de mauvaise qualité. Si la viande est grasse et le gras gluant, c’est la preuve que c’est du vieux mouton ».

5. Préparer le cochonnet

« Egorger un cochonnet bien gras, le plonger dans de l’eau froide puis immédiatement dans de l’eau bouillante. L’échauder environ deux minutes puis en épiler toute la peau. Pour ne pas tuer son goût délicat, ne pas l’assaisonner, ni l’épicer, ni le vinaigrer, ni le frotter avec du sel. Lors de la cuisson, ne pas le faire bouillir. Le placer dans une casserole couverte d’une couvercle, le faire d’abord cuire à feu fort. Dès que l’eau bouillonne, placer la casserole sur le coin de la plaque de cuisson et cuire sans faire bouillir pendant une heure et demie – deux heures ».

6. Bien choisir son porc

« Le porc se digère facilement mais est moins nourrissant que le bœuf. C’est une viande plus collante et grasse. Le porc de bonne qualité n’est pas trop gras. Sa viande rose clair, d’une couleur délicate, est enrobée d’un gras blanc. La meilleure viande est celle d’un porcelet de sept-huit mois. Le meilleur lard est celui d’un porc âgé d’au moins quinze mois ».

7. Améliorer le goût du jambon

« Si le jambon est dur, la veille du jour où le cuisiner, l’enrouler dans un torchon ou une serviette et l’enfouir dans du terreau pour une douzaine d’heures. S’il est salé, toujours la veille, le plonger dans de l’eau froide et la changer régulièrement. Commencer la cuisson dans des eaux différentes dans lesquelles on aura jeté la croûte d’un pain noir à la farine tamisée ». 

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8. Clarifier sa gelée

« Prendre un morceau de chair de bœuf, un blanc de poulet ou un morceau de gélinotte rôti. Le couper menu et faire passer les morceaux dans un hachoir. Verser un demi-verre d’eau sur la chair et mélanger. Verser trois-quatre cuillères de bouillon bouillant, mélanger et verser sans attendre dans la préparation de la gelée en train de bouillir. Une heure et demie plus tard, lorsque la viande a libéré son gras, l’écumer. Verser le contenu de la casserole sur une serviette accrochée entre les pieds d’un tabouret renversé sur lequel on a posé un récipient. Veiller à ce que le tabouret ne soit pas posé en plein courant d’air pour éviter que la gelée ne se trouble. Lorsque tout le liquide a passé, le faire bouillir, le laisser un peu refroidir, le verser sur le fond de la terrine et laisser refroidir ». 

9. Bien faire cuire ses pommes de terre

« La meilleure sorte est ronde ou allongée, de couleur blanche. La sorte ronde légèrement bleue est plus grossière, bien que plus farineuse [que la blanche – ndlr]. Les deux sortes ne se cuisent pas de la même façon. Pour préparer les pommes de terre blanches, il faut les laver à l’eau tiède, les plonger dans l’eau bouillante et les cuire à feu fort. Les pommes de terre bleues se cuisent lentement et à température constante ».

10. Monter ses blancs d’œufs

« Mélanger d’abord les jaunes avec du sucre jusqu’à obtenir une masse blanche. Réserver dans un endroit chaud. Garder et battre les blancs dans un endroit frais. Les battre juste avant de les incorporer, de préférence avec un fouet à spirale en métal ou une fourchette en bois. Commencer à battre doucement et, vers la fin, de plus en plus vite ».

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