Dix faits sur le kholodets, cette gelée de viande tant adulée en Russie

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1. La gelée est obtenue sans aucun additif.

Pour préparer un kholodets authentique, il suffit de viande et de bouillon. Autrement dit, vous n’avez pas besoin d’y ajouter de gélatine ou d’agar-agar. Le kholodets est en fait de la viande que l’on laisse gélifier dans du bouillon à base d’os et de cartilage. Il doit être suffisamment épais pour se transformer en gélatine naturelle en refroidissant.

2. La préparation du kholodets nécessite une journée entière.

Pour que cette gelée de viande soit délicieuse, le bouillon utilisé pour sa préparation doit être clair. La clé d’un bouillon parfait est un mijotage très lent. Il ne doit pas bouillonner, mais seulement frémir légèrement. Si le bouillon est maintenu à feu vif, il deviendra trouble et les protéines qu’il contient se transformeront en flocons. La mousse qui se forme à la surface du bouillon pendant l’ébullition doit être régulièrement retirée à l’aide d’une écumoire. Il est préférable de le cuire pendant 6 à 7 heures, puis de le laisser refroidir complètement.

3. Ce plat a été mentionné pour la première fois au XVIe siècle.

L’inventeur du kholodets est inconnu. Certains historiens de la cuisine russe pensent que ce plat vient du Nord de la Russie, d’autres des peuples nomades et d’autres encore d’Europe. Cependant, un plat appelé « stouden’ » (ancien nom pour l’aspic) est mentionné au XVIe siècle dans le Domostroï, une sorte d’encyclopédie de la vie dans la Russie ancienne. À cette époque, il était considéré comme une nourriture paysanne simple, mais les tsars l’appréciaient également : par exemple, il existe des preuves qu’il était servi à la table de Pierre le Grand.

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4. Le kholodets est bon pour la santé.

Il contient des vitamines B (notamment B12 et B3), du fer, du magnésium, du potassium, du sodium, du cobalt, de la lysine, de la glycine et du phosphore. Cependant, surtout, il contient du collagène, bénéfique pour la peau et les articulations. Et tout cela sans produits chimiques.

5. C’était un plat de fête.

Comme la préparation de ce plat demande beaucoup d’efforts et de temps, les Russes le servent généralement lors d’occasions spéciales. Dans les familles modernes, le kholodets est le plus souvent préparé pour les fêtes de fin d’année tout comme la salade Olivier et le Hareng sous son manteau de fourrure. Cependant, si vous avez envie de manger le kholodets sans occasion particulière, vous pouvez facilement en trouver dans les supermarchés russes.

6. Il se mange froid !

Le nom de ce plat vient du mot « kholod », qui signifie « froid » en russe. Oui, on le prépare chaud, mais on le déguste exclusivement refroidi. Le pire qui puisse lui arriver est de se retrouver dans un endroit chaud. Même à température ambiante, il commence à fondre et à perdre sa forme.

7. Le kholodets se marie parfaitement avec la moutarde et le raifort.

Oubliez le ketchup et la mayonnaise ! Ce plat doit être mangé avec de la moutarde et du raifort. Or, il ne s’agit pas que de goût. Ces condiments peuvent aider à combattre les premiers signes du rhume et à améliorer votre métabolisme.

8. En Russie, on célèbre la Journée du kholodets.

Autrefois, le kholodets était préparé à la fin de l’automne et en hiver, dès la fin novembre, lorsque les habitants commençaient à conserver la viande pour l’hiver. Il y a quelques années, ce plat a même obtenu sa propre fête en Russie. La Journée du kholodets est célébrée le 7 novembre. Une raison de plus pour le déguster, n’est-ce pas ?

9. Le kholodets, le stouden’ et le zalivnoïé sont des plats différents.

Bien que ces noms sont souvent utilisés comme synonymes, ce n’est pas tout à fait vrai. Ainsi, pour préparer un plat appelé « zalivnoïé » (du verbe russe « zalivat’ », « verser »), l'on utilise de la gélatine ou de l’agar-agar, et il peut être cuit non seulement à base de viande, mais aussi de poisson. Quant au stouden’, ce n’est pas seulement un ancien nom pour le kholodets, mais aussi un plat à part entière qui est plus simple. Ce qui le distingue du kholodets, c’est qu’il peut être préparé à partir d’un bouillon trouble, généralement à base de porc.

10. On ne le mange pas qu'en Russie !

On retrouve aussi des variantes du kholodets dans la cuisine d’autres pays. Par exemple, en France, on prépare la galantine, une charcuterie à base de viandes blanches désossées et de farce, que l’on sert dans sa gelée. Il existe aussi un plat français appelé « aspic », composé de viande, de poisson, d’œufs et de légumes pris dans de la gelée préparée à partir de bouillon de viande. En Allemagne, vous pouvez goûter le sülze (fromage de tête). C’est une charcuterie à partir de morceaux de tête de porc (joues, groin, langue) cuits avec des légumes et moulés en gelée.

Dans cette autre publication, découvrez notre guide ultime sur la façon de préparer le kholodets.