Botvinia ou okrochka: quels plats russes ravirent (ou pas!) le palais d’Alexandre Dumas père?
En juin 1858 à mars 1859, l’auteur des Trois Mousquetaires réalisa un vieux rêve : découvrir la Russie. Il visita Saint-Pétersbourg, Moscou, descendit la Volga jusqu’à Astrakhan et se rendit dans le Caucase. Au cours de son long voyage, le gourmand et gourmet qu’il était s’intéressa particulièrement aux cuisines locales. Certains plats le dégoûtèrent, d’autres lui plurent. Voici le classement que ses commentaires nous ont permis d’établir.
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8. Уха из стерляди / Oukha (soupe de poisson) au sterlet
« Les Russes raffolent de la soupe au sterlet. Abordons franchement cette grave question, qui va nous faire pas mal d’ennemis parmi les sujets de Sa Majesté Alexandre II, et émettons franchement notre opinion culinaire sur la soupe au sterlet. Je sais bien que je vais toucher à l’arche sainte ; mais tant pis ! La vérité avant tout.
Portrait d'Alexandre Dumas père en costume caucasien
Dût l’empereur ne pas me laisser rentrer à Saint-Pétersbourg, je dirai que le grand mérite, lisez le seul mérite, à mes yeux ou, plutôt, à ma bouche, de la soupe au sterlet est qu’elle coûte, à Saint-Pétersbourg bien entendu, cinquante ou soixante francs l’été, et trois ou quatre cents francs l’hiver ».
7. Щи / Chtchi (Soupe au chou)
« Le tchi, dont l’étymologie me paraît chinoise, est une soupe aux choux, infiniment moins bonne que celle que notre plus pauvre fermier envoie à ses ouvriers dans les champs, quand sonne midi ».
Couvent de Novodievitchi par M. Moynet
6. Окрошка / Okrochka, « soupe froide à la russe comme on la mangeait à Pétersbourg et à Moscou »
« On assaisonne cet étrange potage avec de l’oignon cru, du blé vert qu'on a fait macérer dans de la saumure, une grande quantité d'échalotes hachées et des tranches de concombres avortés par suite du froid ».
5. Селедка / Harengs (plus précisément, corégones)
Comme l’on peut s’en convaincre à la lecture de son Grand dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas était un grand amateur de harengs. Il se rendit à Pereslavl pour goûter ceux du lac Plechtcheïevo.
Dans Impressions de Voyage : Russie - Caucase, il écrivit : « Son seul lac de Pereslavl fournit des harengs à toute la Russie ».
Pêche de l'esturgeon sur la Volga par Jean-Pierre-Moyne
Lire aussi : Est-il vrai qu’Alexandre Dumas et Alexandre Pouchkine étaient une seule et même personne?
4. Конина / Viande de cheval
« Le prince [des Kalmouks – ndlr] leur donnait un repas en mon honneur : il avait fait tuer pour eux un cheval, deux vaches et vingt moutons. Les filets de cheval hachés avec de l’oignon, du poivre et du sel, devaient être mangés crus, en manière de hors d’œuvre. Le prince nous présenta une portion de ce mets national, en nous priant d’y goûter ; nous en mangeâmes chacun gros comme une noix. Je n’ai pas l’intention d’imposer ce hors-d’œuvre aux tables de nos gourmets ; mais évidemment cela valait mieux que quelques-uns des plats que j’avais mangés à la table des grands seigneurs russes ».
3. Ботвинья / Botvinia
Il semblerait qu’Alexandre Dumas ait fort apprécié : « La soupe russe au poisson s’appelle en russe kholodnyï soup et batvinia. On y remplace la viande avec du kaviar et du saumon coupé par tranches ».
2. Шашлык из баранины / Chachlik
« Vous prenez un morceau de mouton, du filet si vous pouvez vous en procurer ; vous le coupez en morceaux de la grosseur d’une noix ; vous le mettez à mariner un quart d’heure dans un vase où vous avez haché des oignons, versé du vinaigre, et secoué avec libéralité du sel et du poivre. Au bout d’un quart d’heure, vous étendez un lit de braise sur le fourneau. Vous enfilez vos petits morceaux de mouton à une brochette de fer ou de bois, et vous tournez votre brochette au-dessus de la braise, jusqu’à ce que vos petits morceaux de mouton soient cuits. C’est tout simplement la meilleure chose que j’aie mangée dans tout mon voyage ».
Le Caucase par Alexandre Dumas, estampe de Jean-Pierre Moynet (1845)
1. Холодная севрюга с хреном / Esturgeon au raifort
« Si j’ai jamais un cuisinier, c’est le seul plat que je lui permettrai d’emprunter à la cuisine russe », écrivait Dumas à propos de ce mets, qu’il décrivait comme « esturgeon cuit au court bouillon, et mangé froid, sans autre assaisonnement que du raifort ».
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