Le guide ultime du chtchi, la soupe aux choux russe mythique

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Depuis plus de mille ans, le chtchi est un plat de base du régime alimentaire du peuple russe. Le chou a très probablement commencé à être utilisé dans la soupe avec l'adoption du christianisme par la Russie à la fin du Xe siècle, sur le modèle de ce qui se faisait dans les terres byzantines.

Bien que la recette et les méthodes de préparation de la soupe aient évolué au fil du temps, une chose reste inchangée - l'ajout d'un ingrédient aigre.

Pourquoi est-ce une soupe aigre ?

Le chtchi peut être polyvalent et saisonnier. À la fin du printemps, par exemple, on y met de l'oseille ou de l'ortie, mais en été, du chou frais est utilisé. La soupe aux choux traditionnelle la plus célèbre est souvent à base de choucroute.

Le chtchi peut aussi être végétalien, notamment parce qu'autrefois, pendant environ 200 jours par an, les Russes jeûnaient et s'abstenaient d'aliments d'origine animale. Dans ce cas, des champignons, du navet, de la farine de seigle ou du sarrasin sont ajoutés à la soupe pour la rendre plus nourrissante et savoureuse. Les familles paysannes pauvres cuisinaient une soupe aux choux « vide » avec de l'eau et du chou. Dans certains cas particuliers, de l'oignon, du saindoux ou du poisson étaient ajoutés au chtchi.

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Il existait également des moyens de conserver la soupe pour les longs voyages, de la congeler en hiver et de faire sécher la choucroute en été. On pense que les légumes devaient être ajoutés au bouillon sans cuisson préalable.

Parfois, le goût aigre caractéristique est obtenu non seulement avec de la choucroute, mais également par l'ajout de kvas, de champignons salés ou de pommes aigres.

Comment le chtchi est-il préparé de nos jours ?

Aujourd'hui, nous parlerons du chtchi « riche », à base de bouillon de viande avec de la choucroute, qui est le plus souvent préparé en Russie.

Dans le centre de la Russie, la partie grasse du bœuf était utilisée pour le chtchi à la viande, et les variations à base de porc étaient populaires dans les régions du sud et de l'ouest. Les combinaisons des deux sont également courantes. Lorsque les pommes de terre sont apparues en Russie au début du XVIIIe siècle, elles ont également commencé à être ajoutées à la soupe aux choux.

Avant que l'influence de la cuisine française ne commence à se faire sentir en Russie, la farine était un élément important des soupes, qui leur donnait une épaisseur supplémentaire. En effet, le chtchi véritable doit être très épais. Et c’est toujours d’actualité. Assurez-vous de servir cette soupe avec du pain de seigle, des herbes fraîches et de la crème épaisse. Mais le principal secret de la soupe est de la laisser reposer une journée avant de la servir.

En préparant la soupe, j'ai adapté la recette classique à la vie moderne. Par exemple, j'ai utilisé deux sortes de viande, de l'os de bœuf et du jambon. J'ai utilisé du chou aigre fait maison, fait revenir des oignons et des racines et ajouté un mélange de farine de type crème pâtissière pour l'épaisseur.

La recette classique ne contient pas de coulis de tomate, mais depuis quelques années, les ménagères en rajoutent pour la couleur, tout comme moi. Si l'un de ces aliments ne vous convient pas, vous pouvez le remplacer ou l'éliminer.

Ingrédients pour 8 portions (5 litres d'eau) :

• bœuf sur os - 300 g
• jambon - 300 g
• chou aigre - 400 g
• pommes de terre - 2
• carottes - 2
• oignons - 2
• céleri-rave - 50 g (facultatif)
• racine de panais - 1 (facultatif)
• ail - 3 gousses
• farine - 2 cuillères à soupe
• beurre - 30 gr
• huile végétale - 3 cuillères à soupe
• sel
• poivre noir
• feuille de laurier - 4
• graines d'aneth
• persil frais
• crème épaisse pour servir

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Préparation :

Mettre les morceaux de viande dans l'eau et porter à ébullition.

Après ébullition, écumez la mousse, ajoutez les carottes entières et les oignons. Cuire la viande à feu doux pendant 2 à 2,5 heures. Ajouter les épices et le sel après environ 2 heures d'ébullition.

Pour préparer le chou, faites-le mijoter dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre, en ajoutant du bouillon de viande.

Au bout de 2 heures, commencez à préparer les légumes. Découper les carottes, les panais et le céleri ; trancher l'oignon en demi-anneaux et le faire revenir dans l'huile végétale. Ajouter une cuillère à café de coulis de tomate.

Lorsque la viande est prête, retirez-la du bouillon avec les oignons et les carottes.

Pour préparer la sauce à la farine, versez un peu de bouillon dans un verre ; laissez refroidir. Mettez la farine dans une poêle sèche et faites frire un peu en remuant constamment. Ajouter le bouillon refroidi à la farine et remuer jusqu'à homogénéité.

Ajouter les pommes de terre et faire bouillir pendant 10 minutes.

Mettez le chou braisé, les légumes sautés et la viande dans une casserole et laissez cuire encore 10 minutes.

Ajouter la sauce à la farine et laisser infuser la soupe toute une nuit, à couvert.

Le lendemain, en réchauffant le chtchi, écrasez l'ail et ajoutez une autre feuille de laurier.

Servir le chtchi avec de la crème épaisse et des herbes fraîches. Bon appétit !

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