Les dix principales spécialités culinaires du Daghestan

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Khinkal

C’est le plat principal du Daghestan. Ne le confondez pas avec les grosses ravioles géorgiennes « khinkali » ! Ici, il s’agit de viande bouillie, de morceaux de pâte, de bouillon et de sauce. Tout cela est servi séparément. Ce plat est préparé pour les fêtes et vous pouvez le déguster dans presque tous les restaurants. De plus, chaque peuple a ici sa propre recette avec une différence dans la forme de la pâte : chez les Avars, ce sont des morceaux épais en forme de losanges, chez les Lezghiens, ce sont des morceaux fins, et chez les Darguines, par exemple, ils ont la forme d’escargots.

Kourzé

Les pelmenis russes, les raviolis italiens, les gyozas japonais... Presque toutes les cuisines ont leur propre recette de ravioles farcies. Au Daghestan, il s’agit du kourzé. À base de pâte fine, ils sont façonnés en forme de tresses et cuits à l’eau. Les farces peuvent être très variées : fromage cottage, herbes, viande, pommes de terre.

Tchoudou

Ces galettes traditionnelles à base de pâte non levée sont cuites à la poêle sans matière grasse. Elles sont servies nappées de beurre. Les garnitures peuvent également être variées : viande, potiron, fromage cottage, herbes. Il existe également au Daghestan des variantes du tchoudou : des tartes épaisses à la viande appelées kiatchi, et le botichal avar avec du fromage cottage ou des pommes de terre.

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Chachlyk

Visiter le Caucase sans goûter au chachlyk serait un véritable crime culinaire ! Il s’agit de viande grillée au charbon de bois sur des brochettes. Le Daghestan est réputé pour son agneau : les cuisiniers locaux savent mieux que quiconque le préparer. Optez pour les morceaux de viande tendre ou les côtes, vous ne serez pas déçu. De plus, il faut absolument goûter le lula, de la viande hachée enfilée sur une brochette.

Kaourma

De nombreux peuples du Caucase ont leur propre version de ce plat. Dans la version daghestanaise, il s’agit de viande mijotée (le plus souvent de l’agneau) avec beaucoup d’épices, d’herbes et de légumes variés.

Viande séchée

Dans les aouls (villages du Caucase) montagneux du Daghestan, l’on consomme de la viande séchée depuis des siècles. C’est ainsi qu’on la préparait pour l’hiver, quand il n’y avait pas de réfrigérateurs. Les montagnes offrent un climat idéal pour ce type de préparation : beaucoup de soleil et de vent. Les types de viande séchée les plus populaires sont l’agneau, le bœuf et la chèvre. Vous pouvez déguster ce mets délicat dans les restaurants (où l’on sert également du khinkal avec de la saucisse séchée et de la viande), au marché, ou l’acheter sous forme de souvenir gastronomique dans des emballages sous vide.

Ourbetch

L’ourbetch est une pâte à base de noix (le plus souvent des amandes) et de différentes graines (lin, chanvre, tournesol, citrouille). Au Daghestan, l’on croit que l’ourbetch aide à lutter contre toutes les maladies et renforce le système immunitaire. C’est pourquoi on le donne aux enfants, on l’ajoute à la bouillie et on l’utilise pour préparer des sucreries. Ne manquez pas de goûter le café local avec de l’ourbetch et emportez un pot avec vous !

Bouillie d’abricot sec

L’abondance d’abricots a inspiré cette recette aux populations locales. La bouillie d’abricot sec est généralement servie au petit-déjeuner, accompagnée d’ourbetch. Sucré et rassasiant !

Bakhoukh

On l’appelle le dessert de mariage, bien qu’il soit également préparé pour les commémorations. Le bakhoukh est une variante daghestanaise du halva. Il est préparé à partir de farine et de beurre et décoré de noix. Il est servi sous forme de losanges.

Thé kalmouk

Les spécialistes de la région se demandent encore pourquoi le thé kalmouk s’est autant implanté au Daghestan. Il a probablement été apporté ici il y a plusieurs siècles par les Kalmouks nomades. Néanmoins, il s’est très bien adapté aux montagnards et est devenu un plat national. Aujourd’hui, les touristes curieux le boivent également, même s’il ne plaît pas à tout le monde. Il s’agit d’une boisson originale à base de thé, additionnée de lait, de sel, d’épices et de beurre (et parfois de graisse de mouton). Si cela ne vous plaît pas, goûtez simplement la tisane traditionnelle du Daghestan, vous l’apprécierez à coup sûr !

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