Qu’est-ce que le khinkal daghestanais?
Au Daghestan, cette république du Caucase russe, aucun grand festin ne saurait se passer de khinkal, un plat emblématique qui se décline en de nombreuses variantes.
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Le mot khinkal viendrait de la langue avare – la plus parlée au Daghestan – et désigne un mets à base de pâte, de formes diverses, mais sans garniture.
Il se peut que vous ayez entendu parler de la célèbre spécialité géorgienne khinkali : des ravioles en forme de petites bourses, farcies de viande et de bouillon.
Or, le khinkal daghestanais est un plat tout à fait différent, même s’il est préparé à base d’ingrédients similaires.
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L’élément central de ce plat daghestanais est la viande bouillie, le plus souvent de l’agneau ou du bœuf. Aujourd’hui, certaines versions plus légères au poulet sont également proposées dans les restaurants. Une fois la viande cuite, l’on fait cuire des morceaux de pâte dans le bouillon.
La viande, les morceaux de pâte et le bouillon sont servis séparément. Ce dernier l'est généralement dans une tasse individuelle. En accompagnement, on propose une sauce savoureuse soit à base de tomate et d’ail, soit à base de crème fraîche.
De nombreuses ethnies vivent au Daghestan, et chacune possède sa propre variété de khinkal. La principale différence réside dans la forme des morceaux de pâte. Dans le khinkal avar, ils sont larges et dodus. Chez les Lezghiens, ils sont fins, alors que chez les Laks, de petits rouleaux de pâte sont façonnés en « doigts ». Chez les Darguines, la pâte est d’abord roulée en boudins, puis découpée en spirales. Le khinkal peut également être préparé à base de farine de maïs.
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