Le «lait d’oiseau», gâteau légendaire et aérien de l’époque soviétique

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Imaginez un soufflé léger et tendre avec une riche saveur crémeuse, complété par un biscuit moelleux et une fine couche de chocolat noir de qualité supérieure. C'est le gâteau de vos rêves, que tous les Russes connaissent sous le nom de ptichié moloko.

Le nom n’est pas moins unique que le gâteau lui-même et il signifie littéralement « lait d’oiseau ». Selon une ancienne légende, le « lait d’oiseau » est un ingrédient sacré avec lequel les oiseaux du paradis nourrissaient leurs poussins. Les contes folkloriques slaves rappellent que les belles demoiselles qui voulaient tester leurs virils prétendants leur demandaient d’aller chercher du « lait d’oiseau », dont la découverte était considérée comme presque impossible.

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Le gâteau ptichié moloko de l'ère soviétique a en fait des racines polonaises. Dans les années 1930, Jan Wedel, confiseur à Varsovie, prépara des bonbons au soufflé qu'il appela ptasie mleczko. Les bonbons étaient si populaires qu’ils se sont répandus en Russie après un certain temps. En 1978, la recette a finalement été transformée en légendaire gâteau ptichié moloko. Le pâtissier moscovite Vladimir Gouralnik rappelle qu'il lui a fallu six mois pour perfectionner cette recette complexe.

Quand j'ai interrogé ma grand-mère au sujet de son gâteau soviétique préféré, elle m'a répondu sans hésiter : « Ptichié moloko, c'est sûr ! C'était difficile à trouver et nous devions donc payer le triple du prix pour mettre la main dessus ».

Elle n'a mangé l'authentique ptichié moloko qu'une seule fois dans sa vie, lorsque mon grand-père en a rapporté de Moscou dans une belle boîte ornée. En URSS, il existait une véritable frénésie pour le gâteau au « lait d’oiseau », qui n’était vendu que dans la capitale. La recette originale du gâteau contient des ingrédients clés tels que de l’agar-agar et du lait concentré, mais à ce moment-là, les ménagères soviétiques ne le savaient pas et ont essayé de recréer par leurs propres moyens le ptichié moloko. Aujourd'hui, il existe de nombreuses recettes du gâteau légendaire, mais celle-ci est ma préférée.

Ingrédients pour la génoise :

• 2 œufs
• 100 g de sucre
• 100 g de farine nature
• 1/3 de cuillère à café de levure chimique
• une pincée de sel

Ingrédients pour le soufflé :

• 20 g de gélatine
• 100 ml de lait
• 5 œufs
• 100g de sucre
• 150g de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine nature

Ingrédients pour le glaçage :

• 100 g de chocolat noir
• 100g de crème
• 50g de beurre

Préparation

1. Commencez par préparer votre génoise de base : battez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que les grains se dissolvent, ajoutez la farine tamisée, le sel et la levure chimique, puis mélangez soigneusement le tout. Cuire environ 30 minutes à 180°C et laisser refroidir complètement.

2. Ensuite, coupez votre génoise en deux couches et mettez-la de côté.

3. Avant de commencer avec la crème, couvrir la gélatine avec 100 ml d’eau et laisser gonfler environ 20 minutes.

4. Le soufflé pour le ptichié moloko se compose de crème pâtissière et de meringue, commencez donc par la crème pâtissière. Séparez les jaunes des blancs et laissez les blancs dans le réfrigérateur. Dans un bol transparent, mélangez les jaunes avec le sucre.

5. Versez le lait, ajoutez un peu de farine et mélangez correctement. Mettez le bol au bain-marie et portez à ébullition. Remuez constamment la crème au fouet pour éviter la formation de grumeaux.

6. Lorsque la crème est suffisamment épaisse, retirez-la du feu et laissez-la refroidir un peu. Pendant ce temps, battre le beurre dans un bol transparent pendant quelques minutes.

7. Tandis que la crème pâtissière est encore légèrement chaude, commencez à y ajouter cuillère à soupe par cuillère à soupe du beurre ramolli et fouettez à l'aide d'un mixer à faible vitesse.

8. Laissez la crème au réfrigérateur pendant 20-30 minutes afin qu'elle épaississe.

9. Revenez ensuite à la gélatine : faites-la chauffer à feu doux jusqu'à dissolution complète.

10. Battre les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à l'obtention de pics fermes et à la texture brillante.

11. La prochaine étape est très importante ! Egouttez soigneusement la gélatine liquide dans la meringue et fouettez le mélange.

12. Maintenant, il faut aller vite : préparez vos couches de génoise et votre plaque de cuisson à l'avance. Ajoutez délicatement la meringue à base de gélatine à la crème pâtissière et mélangez à l'aide d'une spatule - voici la base de votre soufflé aéré pour le ptichié moloko.

13. Le soufflé s'épaissit très vite, alors ne ratez pas le moment. Placez une éponge sur le fond de l'anneau, superposez la moitié du soufflé, puis placez l’autre éponge et recouvrez avec le reste du soufflé.

14. Pour préparer le glaçage, porter la crème presque à ébullition, retirer du feu et ajouter le chocolat noir émincé. Attendez quelques minutes et mélangez jusqu'à ce que le chocolat se dissolve et que le glaçage soit lisse. Ajouter le beurre et donnez un dernier coup au glaçage.

15. Versez le glaçage sur le gâteau et placez au réfrigérateur. Laissez refroidir le gâteau pendant au moins cinq heures, ou encore mieux pendant toute la nuit.

16. Retirez délicatement le ptichié moloko de la plaque de cuisson et dégustez votre chef-d'œuvre.

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