Le gâteau Lounny, l’un des symboles de l’école de pâtisserie de Leningrad

Outre sur Telegram, Fenêtre sur la Russie diffuse désormais du contenu sur sa page VK! Vidéos, publications dédiées à l’apprentissage du russe et plus encore dans notre communauté 

L’une des plus anciennes pâtisseries de Saint-Pétersbourg, Nord – ou, comme elle s’est appelée plus tard, Sever (« nord » en russe) – est apparue au tout début du XXe siècle, juste avant la révolution. Au fil de son existence, elle a réussi à se rendre célèbre pour ses desserts : l'on y préparait les délicieuses Kartochka (gâteaux-patates), des biscuits aux amandes, des « sandwichs » sucrés à la crème appelés « bouchées » fondant dans la bouche, et bien sûr des gâteaux tels que le Leningradski et le Ptichié moloko (lait d’oiseau).

Sever possédait également un autre chef-d’œuvre incroyablement savoureux, créé par la talentueuse technologue Viktoria Tatarskaïa dans les années d’après-guerre. Portant le nom de Lounnyï (« lunaire » en russe). Les enfants l’adoraient pour ses « chapeaux en chocolat » (des meringues rondes nappées de chocolat), son sirop parfumé et sa crème dense. Aujourd’hui, nous allons le réaliser ensemble.

Ingrédients :

Pour la génoise :

• œufs - 5 pièces
• sucre - 200g
• farine - 200g
• Pour le sirop :
• sucre - 100g
• eau - 100ml
• cognac - 15ml (facultatif)

Pour la crème au chocolat :

• jaunes d’œufs - 5 pièces
• sucre - 200g
• lait - 60ml
• cacao - 2 cuillères à soupe
• beurre - 200g
• cognac - 15ml

Pour la crème blanche :

• beurre - 100g
• sucre glace - 80g
• vanille - facultatif

Pour les meringues :

• blancs d’œufs - 5 pièces
• sucre - 200g

Préparation :

Pour la génoise, séparez les blancs des jaunes et battez-les jusqu’à l’obtention de pics fermes, en ajoutant progressivement la moitié du sucre.

Dans le même temps, battez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils soient légers et mousseux.

Mélangez soigneusement les blancs et les jaunes d’œufs, puis incorporez progressivement la farine tamisée.

Versez la pâte dans le moule et faites cuire au four préchauffé à 160°C pendant 30 à 35 minutes. Coupez la génoise en 3 couches.

Mélangez le sucre et l’eau et portez à ébullition, puis laissez refroidir et ajoutez le cognac : le sirop est prêt !

Préparez maintenant la crème au chocolat. Pour ce faire, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et le lait et faites chauffer jusqu’à épaississement, puis laissez refroidir le mélange obtenu. Ajoutez le beurre fouetté, le cacao et le cognac. Réservez un peu de crème pour la décoration.

Fouettez le beurre avec le sucre glace pour obtenir une crème blanche.

Préparez maintenant les meringues. Battez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention de pics fermes. Déposez les meringues sur du papier sulfurisé et séchez-les au four pendant 2,5 à 3 heures à 100-110°C, puis laissez-les refroidir et recouvrez-les de chocolat.

Imbibez chaque couche de gâteau de sirop et étalez-y de la crème au chocolat. Recouvrez également le dessus et les côtés du gâteau de crème.

Formez des roses avec la crème blanche et la crème au chocolat sur le gâteau. Décorez-le de meringues enrobées de chocolat. 

Dans cette autre publication, découvrez comment est apparu le légendaire dessert Pavlova.