William Pokhlebkine, ce chantre de la gastronomie qui a popularisé l’histoire culinaire russe
William Pokhlebkine a prouvé que l’art culinaire avait sa place même dans les petites cuisines des appartements de l’époque soviétique de Khrouchtchev et malgré les pénuries.
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Beaucoup seront surpris d’apprendre que le nom de famille Pokhlebkine (de похлебка, soupe paysanne) n’est pas le pseudonyme d’un groupe de cuisiniers théoriciens, mais le vrai nom d’une personne bien réelle. Il est vrai que son prénom n’est pas très courant pour une oreille russe : William, comme Shakespeare. Or, les bizarreries liées à sa personne ne s’arrêtent pas là.
De formation, c’est un expert en relations internationales, diplômé de l’Institut d’État des relations internationales de Moscou, historien spécialiste de la Scandinavie, qui a travaillé pendant de nombreuses années à l’Académie des sciences. La cuisine était alors sa passion, pas sa spécialité principale. Il considérait son Histoire de la politique étrangère de la Norvège comme étant son ouvrage scientifique majeur.
C’est toutefois lui qui a commencé à parler à ses lecteurs non pas en termes de grammes et de litres, mais d’histoire et de culture de la gastronomie, de l’esprit et du caractère de cette dernière. C’est lui qui a rappelé à ses compatriotes que la soupe chtchi pouvait être préparé non seulement à partir de chou, mais aussi à partir de feuilles de betterave ou d’orties, et que la viande pouvait être cuite sans graisse dans une poêle sèche. Son Dictionnaire culinaire est devenu un manifeste de liberté, osant placer la solianka (une autre forme de soupe) à côté du soja, ce qui, à l’époque soviétique, était une forme de dissidence gastronomique.
Dans son œuvre culinaire, Pokhlebkine a réuni tous ses talents : ceux d’historien, de praticien et de brillant conteur. En URSS, il a publié les livres Le thé, Tout sur les épices, Les cuisines nationales de nos peuples (sur les cuisines des républiques de l’Union soviétique) et La cuisine divertissante. Et son ouvrage L’histoire de la vodka a reçu en 1993 le prestigieux prix international Langhe Ceretto.
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