Qui était Lucien Olivier, créateur de la salade portant son nom?

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En Occident, ce plat est appelé « salade russe », tandis qu’en Russie, il est connu sous le nom de « salade Olivier », d’après son créateur, Lucien Olivier. La personnalité de ce dernier est toutefois entourée de mystère. Certains pensent même qu’il n’a jamais existé : il ne reste en effet aucun portrait ni aucune lettre d’Olivier.

La journaliste Anna Krouglova a décidé de percer le mystère de la vie du créateur de cette salade légendaire. Elle a passé de nombreux mois dans les archives, s’est rendue à ses adresses moscovites et a même retrouvé son numéro de téléphone. Anna a raconté toutes ses découvertes dans le livre Qui êtes-vous, Lucien Olivier ?.

Un Français moscovite

Lucien Olivier est né à Moscou le 14 mars 1837. Il était le fils d’un coiffeur français qui tenait également une boutique d’« articles à la mode » sur la Petrovka. À cette époque, de nombreux Français fuyaient la révolution de 1830 pour se réfugier en Russie. Le parrain d’Olivier était un autre Français de Moscou, un ami proche de son père, Tranquille Yard, propriétaire du restaurant culte Yar. C’est sans doute ce qui a déterminé le choix de carrière du jeune Olivier.

Le plus grand restaurateur de Moscou

Ancien restaurant Ermitage sur la rue Neglinnaïa. En 1999, ce bâtiment a été alloué au théâtre École de pièce contemporaine

Dans les années 1860, Olivier a pris les rênes du restaurant Ermitage sur la rue Neglinnaïa. À cette époque, la cuisine française était très populaire auprès de la noblesse et de la bourgeoisie russes, et Olivier s’est avéré être un véritable talent de gestionnaire. « Au XIXe siècle, les chefs français n’étaient pas seulement très demandés en Russie, ils façonnaient également la mode gastronomique », écrit Anna.

Restaurant Ermitage

Sous la direction d’Olivier, l’Ermitage est devenu un établissement véritablement luxueux. Toute l’élite moscovite venait y dîner. Olivier prenait lui-même les commandes pour les grands dîners et supervisait non seulement la préparation des plats, mais veillait également à l’ambiance du restaurant. « Les cuisines des restaurants parisiens les plus animés sont des cagibis comparées à ces salles immenses et hautes », cite Anna le publiciste Piotr Boborykine, habitué de l’Ermitage.

Il avait un numéro de téléphone

Le restaurant au début du XXe siècle

Le réseau téléphonique fit son apparition à Moscou en 1881, mais les téléphones dans les maisons et les institutions étaient extrêmement rares et très coûteux. Le coût de cette innovation technique était comparable à celui de la location d’un appartement. Or, le restaurant Ermitage de Lucien Olivier fut l’un des premiers à disposer d’un numéro de téléphone.

Il a dressé le buffet lors du couronnement d’Alexandre III

Jardin de l'Ermitage Olivier en 1905-1908

En mai 1883, Moscou a célébré le couronnement de l’empereur Alexandre III. Lucien Olivier était responsable de la partie culinaire de la fête moscovite à Sokolniki : c’est le maire de la ville en personne qui le lui avait demandé.

Olivier devait organiser les buffets et le service tant pour la famille impériale que pour les visiteurs de Sokolniki. Il proposa le menu, le service et l’uniforme du personnel. De plus, le restaurant Ermitage devint alors une sorte de centre de presse pour les journalistes français venus assister au couronnement.

Et bien qu’il y ait eu de nombreux commentaires élogieux sur les mets servis, la presse n’a publié aucun commentaire d’Olivier lui-même.

Une mort mystérieuse

L'Ermitage en 1900-1901

Il est décédé au sommet de sa carrière, le 14 novembre 1883. Cela s’est produit à Yalta, en Crimée. La cause du décès a été attribuée à une « malformation cardiaque ». Olivier n’avait que 46 ans.

La veille, il avait été élu au conseil d’administration de l’hôtel Ermitage Olivier et, une semaine auparavant, il avait vendu sa maison à Moscou. Selon les historiens locaux de Yalta, écrit Anna, Olivier prévoyait d’ouvrir un restaurant dans cette célèbre station balnéaire de la mer Noire. Il n’existe aucune information précise à ce sujet, ni sur ce qui s’est réellement passé ce jour-là.

Tombe de Lucien Olivier

Il a été enterré à Moscou, au cimetière Vvedenskoïé, et sa tombe a été conservée. D’ailleurs, les guides touristiques moscovites racontent souvent la légende selon laquelle des étudiants en cuisine viennent lui rendre visite au cimetière pour trouver le bonheur dans leur métier.

Le mystère de la salade russe

La salade Olivier dans sa version moderne

Le plus mystérieux demeure toutefois que le menu de l’Ermitage ne proposait aucune salade Olivier, il n’y avait d’ailleurs aucune salade, seulement des hors-d’œuvre. Cependant, dans d’autres restaurants russes, la « salade Olivier » est apparue bien après la mort de Lucien Olivier. Et souvent, le nom de la salade était écrit avec une minuscule, comme un nom commun.

Selon Anna, il est fort probable que ce soient les clients eux-mêmes qui aient baptisé l’une des entrées « salade Olivier ».

À l’étranger, cette salade est encore appelée « russe ». L’on trouve des recettes sous ce nom dans des livres de cuisine du XIXe siècle. L’exemple le plus célèbre est celui du livre de 1846 de Charles Elmé Francatelli, chef cuisinier de la reine Victoria d’Angleterre.

Olivier lui-même n’a laissé aucune description précise de son plat signature. À en juger par les souvenirs de ses invités, il s’agissait d’une entrée à base de gélinotte des bois, de queues d’écrevisses, de sauce provençale et d’un ajout épicé à base de soja appelé « kaboul ». Beaucoup ont tenté de la reproduire, mais personne n’a surpassé l’original.

Renaissance soviétique

Après la mort d’Olivier, le restaurant a continué à fonctionner et à proposer les mêmes plats originaux. Même après la révolution de 1917, le bâtiment a abrité un restaurant public destiné aux ouvriers. Il est probable que les cuisiniers de l’ancienne école, ou du moins leurs élèves, aient continué à y travailler. Seules les recettes ont été simplifiées, remplaçant les ingrédients nobles par des alternatives accessibles (la gélinotte a par exemple laissé place à de la saucisse, tandis que la sauce provençale a été remplacée par de la mayonnaise), afin de rendre les plats plus abordables. La salade Olivier a alors acquis une popularité dans toute l’Union soviétique grâce à la publication de la recette dans des livres de cuisine et des journaux soviétiques. Elle doit également sa renommée aux mémoires de Vladimir Guiliarovski, chroniqueur moscovite.

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