Le kalatch de Saratov, un pain incontournable des célébrations russes
Le «kalatch» est traditionnellement servi par aux invités en signe d’hospitalité. Produit dans la région de Saratov, c’est l’un des «kalatch» les plus volumineux et les plus beaux que vous puissiez trouver en Russie.
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Le kalatch de Saratov, fierté de la région, constitue un type spécial de pain de blé. Au XIXe siècle, Saratov était connue comme la « capitale du pain » de l’Empire. Un certain nombre de moulins hydroélectriques imposants ont été érigés au bord de la Volga, produisant des millions de tonnes de farine.
On pense que la recette de ce kalatch est apparue à Saratov au milieu du XIXe siècle, dans une usine locale appartenant au boulanger moscovite Dmitri Filippov. À partir de 1856, chaque jour, plusieurs kalatchs de Saratov étaient spécialement livrés par chemin de fer à la cour impériale à Saint-Pétersbourg.
Ce n’est qu’en 1959, cependant, que le premier standard officiel du kalatch de Saratov est apparu. Le kalatch moyen était énorme, pesant 2,5 kilos, mais on trouve maintenant un kalatch faisant 700 grammes.
Une condition importante pour la production du kalatch de Saratov est l’utilisation de farine de blé dur. Jadis, ce type de blé, appelé « belotourka », n’était cultivé que dans la région de Saratov.
Au fil du temps, la recette a légèrement évolué. De la margarine a été ajoutée à la pâte, puis, plus tard, de l’huile végétale. De plus, il était courant d’ajouter de la levure liquide ou du levain à la pâte afin d’améliorer la porosité et donner au pain une touche aigre.
Bien que le kalach de Saratov ressemble à un koulitch de Pâques, il est fait avec une pâte végétalienne.
Le pain lui-même est aéré et poreux, et présente une croûte rougeâtre sur le dessus qui est enduite d’un mélange de bicarbonate de soude. Souvent, la croûte se brise, ce qui ne rend pas le pain moins attrayant ou savoureux. Il existe également un autre type de croûte : une pâte liquide avec des grumeaux.
La douceur et l’élasticité ont toujours été des qualités importantes du kalatch de Saratov. On dit que jadis, les filles s’asseyaient littéralement sur le kalach pour tester sa qualité. Si le kalatch avait été préparé correctement, il reprenait rapidement sa forme d’origine.
Le kalatch de Saratov reste frais pendant longtemps et ne se périme pas. Il est recommandé de le conserver au réfrigérateur.
La cuisson de délicieux pains est un processus qui prend du temps. Pour cette recette, vous devrez donc vous armer de patience.
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Ingrédients pour un moule de 18 cm (930 g) :
Pâte :
- farine de blé (14% de protéines) – 285 g
- farine de semoule – 285 g
- eau – 340 ml
- levure - 7 g
- huile de tournesol - 12 ml
- sucre - 14 g (1,5 cuillère à café)
- sel - 8 g (1 cuillère à café)
Badigeonnage :
- eau - 50 ml
- sel - 2,5 g (pincée)
- bicarbonate de soude - 1,5 g (pincée)
Préparation :
Mélangez les deux types de farine.
Pour le levain, il faudra 250 g de farine et 220 ml d’eau. Dissoudre la levure dans de l’eau tiède. Mélanger la farine et l’eau avec la levure jusqu’à ce qu’elles soient complètement mélangées. Laisser reposer à température ambiante pendant 7 heures. Je l’ai laissé à 19℃ pendant 12 heures. Le levain doit commencer à faire des bulles.
Dissoudre le sel et le sucre dans 120 ml d’eau tiède.
Ajouter l’huile et l’eau (avec du sel et du sucre) au levain.
Mélanger avec le reste de farine (320 g) jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et laisser reposer 15 minutes.
Ensuite, pétrir la pâte dans un robot culinaire jusqu’à obtenir une consistance lisse pendant 15 minutes. La pâte ne doit pas coller aux parois du bol.
Former une boule avec la pâte, couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 30 minutes.
Faites dégonfler la pâte, pliez, formez à nouveau une boule, couvrez et laissez dans un endroit chaud pendant 30 minutes de plus.
Faites dégonfler la pâte, pliez-la en forme d’enveloppe, formez une boule et placez-la dans un moule de cuisson. Je n’ai graissé que le dessous. J’ai laissé les parois sèches pour que la pâte lève plus facilement.
Couvrir et laisser lever environ 60 minutes dans un endroit chaud. Assurez-vous que le sommet monte bien, mais n’éclate pas.
Enduire le pain avec le mélange de bicarbonate de soude, de sel et d’eau.
Placer dans un four préchauffé à 210℃. Versez un tiers de tasse d’eau sur la plaque du bas du four. La vapeur est nécessaire pour former une fine croûte. Après 15 minutes, baissez la température à 200℃et faites cuire 30 minutes de plus.
Faites refroidir le pain.
Vous pouvez le couper une heure plus tard.
Il est très élastique : il doit remonter quand on appuie dessus.
Il est préférable de servir le jour même. Mais il sera encore tendre le lendemain.
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