Bagels russes: bakanki, boubliki ou souchki?

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Tous les baranki, boubliki ou souchki sont unis par une fine surface brillante, qui se forme à la suite de leur échaudage avant cuisson. Cela permet à ces traditionnels produits de boulangerie russes de ne pas se gâter avant longtemps. De plus, ils ont une forme très similaire – tous sont cuits sous la forme d'une bouée. Comment les distinguer ?

Baranki

Les baranki (« baranka » au singulier) ont été mentionnées pour la première fois dans le décret de Pierre la Grand en 1725. On pense que leur patrie est la Biélorussie, dont les habitants ont été les premiers à former des boudins étroits à partir de pâte bouillie et à en cuire des « obvaranki » (du verbe russe « obvarit », « échauder avec de l'eau chaude ou de la vapeur »). Plus tard, ce produit de boulangerie a reçu son nom actuel – baranki. Comme son nom l'indique, la principale caractéristique de leur préparation est leur échaudage dans de l'eau bouillante avant la cuisson. De Biélorussie, les baranki se sont propagés dans la ville de Valdaï située au sud de la région de Novgorod, où elles sont devenues l'une des spécialités de la cuisine locale. Aujourd'hui encore, vous pouvez les trouver et les déguster dans ces endroits.

L'épaisseur d'une baranka est de 1,7 à 2,2 centimètres, le diamètre de l'anneau de 7 à 10 centimètres. Selon la variété, un kilogramme de baranki peut en contenir 35 à 45.

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En URSS, a été lancée la production d'une large gamme de baranki – ordinaires, à la vanille, à la moutarde, au citron, au sucre, aux graines de pavot, à pâte briochée et autres. La forme habituelle de la baranka est un cercle régulier ; les baranki à la vanille et au citron étaient ovales et longues. Les baranki sont souvent enfilées sur une corde en forme de collier. Autrefois, de tels « colliers » servaient même de décoration pour la maison.

Boubliki

Les boubliki (« boublik » au singulier) sont un plat traditionnel de la cuisine russe, mais ils sont apparus pour la première fois en Pologne et en Ukraine. Ce sont de grosses baranki épaisses et friables, dont le nom vient du verbe « boublitsa », c'est-à-dire « gonfler ». Les boubliki étaient préparés à partir d'une pâte plus molle que les baranki.

Selon la coutume ukrainienne, ils étaient toujours saupoudrés de graines de pavot. Au milieu du XXe siècle, les autorités soviétiques ont établi une norme pour la fabrication des boubliki – leur poids devrait être de 50 ou 100 grammes, les boubliki au lait devaient contenir 15 litres de lait pour 100 kilogrammes de farine. Ils peuvent être saupoudrés de graines de pavot ou de cumin.

Le boublik est un proche parent des bagels américains et européens. Certes, la pâte d'un bagel est plus molle que celle d'un boublik et ressemble plus à un pain à la levure ordinaire. Les boubliki ont une texture plus dense et plus ferme.

Souchki

Selon l'ancienne définition russe, les souchki (du verbe russe « souchit' », qui signifie « sécher ») sont des bagels minces, fortement séchés.

Les souchki sont les plus petits de la gamme de produits de boulangerie dont nous parlons. Leur diamètre est de 4 à 12 centimètres, tandis que leur épaisseur ne dépasse pas 1,5 centimètre. Comme les baranki et les boubliki, les souchki sont préparées à partir de farine de blé. Elles peuvent être avec du pavot, de la vanille, de la moutarde, rondes et ovales (on les appelle alors « tchelnotchki »). Il existe aussi de très petits souchki – jusqu'à 4 centimètres de diamètre.

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Les souchki sont souvent donnés aux jeunes enfants lorsque leurs dents sortent. Il faut dire qu'historiquement, tous les produits de boulangerie de ce type étaient considérés comme un mets délicat pour les plus petits – à l'époque de l'Empire russe, les paysans les apportaient de la ville comme cadeau pour leurs enfants.

Recette de souchki aux graines de pavot

Ingrédients :

• farine de blé – 170g
• 1 œuf
• beurre – 5g
• eau – 50ml
• graines de pavot – 50g
• sel – ½ cuillère à café
• sucre – ½ cuillère à café

Préparation :

Tamisez la farine dans un saladier. Ajoutez-y l’œuf, l'eau, le beurre et le sel.

Pétrissez la pâte. Divisez-la en deux parties et faites-les rouler entre vos paumes pour former des boudins aussi épais que votre petit doigt.

Coupez les boudins en petits morceaux égaux, puis formez des anneaux avec.

Jetez les anneaux dans de l'eau bouillante, après y avoir ajouté la demi-cuillère à café de sucre. Faites bouillir les souchki jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface de l'eau.

Retirez les souchki de l'eau et trempez-les dans les graines de pavot. Mettez-les sur un papier sulfurisé et cuisez-les dans un four préchauffé à 230°C pendant 20 minutes.

Priatnovo appetita !

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