Le vzvar à l'oignon: cet ancien analogue russe injustement oublié d’une célèbre soupe française

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Le chef du restaurant moscovite Uhvat, Viktor Beleï, nous a partagé une recette de soupe à l'oignon à base d'une sauce que même Ivan le Terrible pouvait apprécier.

Le vzvar à l'oignon est une ancienne sauce russe qui était servie à la table des tsars russes avec du cygne, de la dinde, de l'oie et parfois de l'agneau. Le mot russe « vzvar » était utilisé pour décrire les décoctions et les boissons avec ajout d'herbes, de baies, de racines et d'autres fruits. Par exemple, le vzvar aux canneberges, aux pommes, aux choux ou à l'oignon.

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Ce dernier était préparé à partir d'oignons caramélisés avec du miel et diverses épices. Pour l'acidité, l’on y ajoutait du vinaigre ou de la crème aigre, mais dans cette recette, nous nous débrouillerons avec du vin blanc. Lors de la préparation de la sauce, Viktor Beleï a également utilisé du bouillon de bœuf, et il a obtenu une véritable soupe à l'oignon, aussi bonne que la française.

Ingrédients pour 6 portions :

• bouillon de bœuf – 1l
• oignon – 1kg
• 2 gousses d'ail
• huile d'olive – 50g
• beurre – 50g
• thym – 10-15g
• vin blanc sec – 250ml

Préparation :

1. Coupez les oignons en lanières, faites-les revenir à feu moyen dans le beurre et l'huile d'olive avec l'ajout d'ail et de thym jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
2. Ajoutez-y ensuite le vin blanc sec, évaporez-le, versez-y le bouillon de bœuf et faites cuire le tout jusqu'à cuisson complète, salez et poivrez.
3. Avant de servir le vzvar, saupoudrez-le de fromage râpé, par exemple, de parmesan.
4. Servez cette soupe avec une tranche de pain de blé cuit sur sole ou tout pain de blé à texture dense, après l'avoir fait frire jusqu'à ce qu'il soit doré.

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