Kalinnik: recette d’une tarte de village russe héritée des anciens

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Le nom de la tarte « kalinnik » est directement lié à sa garniture, composée de baies de viorne (« kalina » en russe). Ce fruit poussait dans les forêts voisines et était accessible à tous. Au fil du temps, les femmes russes ont diversifié la garniture en y ajoutant des pommes. Autrefois, cette tarte était cuite uniquement à partir de farine de seigle. À cette époque, c’était un luxe, et seuls les riches pouvaient se le permettre.

Voici ce que Vladimir Dal, le compilateur du XIXe siècle du célèbre Dictionnaire raisonné de la langue vivante grande-russienne, a écrit à propos de cette pâtisserie : « L’hôtesse de la maison enveloppera une pincée de viorne dans de la pâte de seigle en forme de pirojok [petit chausson fourré], la redressera, l’emmaillotera avec une feuille de chou sèche et la posera sur une plaque à pâtisserie, dans le poêle, à l’esprit libre, la laissera y mijoter et y frire. Et quand vous sentez le pain, quand vous sentez la friandise – ouvrez le clapet du poêle, sortez les kalinniks prêts. Enlevez la feuille de chou – et voilà, un kalinnik, au parfum de forêt ! ».

Aujourd’hui, la recette de cette gourmandise a été redécouverte grâce aux habitants du village de Novoïé Berezovo, dans la région de Riazan, qui ont transmis la recette de génération en génération. Ils disent que le kalinnik était préparé par leurs grands-mères et arrière-grands-mères. Aujourd’hui, grâce aux fêtes gastronomiques, cette tarte peut être dégustée bien au-delà de ce village.

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Une version moderne du kalinnik est une tarte à base de farine de seigle, de blé et de cerise farcie de confiture de viorne, recouverte de chocolat blanc et de lait concentré. Auparavant, cette combinaison n’était pas utilisée en cuisine. La recette de cette tarte réunit toute la palette des saveurs : sucrée, amère et acidulée. Cela rend le kalinnik délicieux et inoubliable.

Ingrédients pour une tarte :

Pour la garniture :

• viorne – 500g
• pommes vertes – 400g
• sucre – 300g
• pectine – 6g
• Pour la pâte :
• beurre – 130g
• sucre – 100g
• farine de cerise – 30g
• farine de seigle – 50g
• farine de blé – 150g
• crème avec une teneur en matières grasses de 33% – 50g
• œufs – 2 pièces
• levure chimique – 5g

Pour le glaçage :

• chocolat blanc – 80g
• sucre – 70g
• lait concentré – 50g
• eau – 40g
• sirop de glucose – 70g
• gélatine – 6g

Pour le saupoudrage :

• cacahuètes grillées – 120g

Préparation :

Commençons par la garniture. Pelez les pommes, coupez-les en petits morceaux, ajoutez un peu d’eau et faites cuire au four à 180℃ pendant 30-40 minutes.

Nettoyez la viorne des branches, rincez à l’eau.

Ajoutez à la viorne le sucre et portez à ébullition.

Passez la viorne et les pommes au four au mixeur.

Chauffez la viorne avec les pommes, ajoutez-y la pectine en remuant constamment et portez le tout à ébullition. Versez le mélange dans un récipient séparé et couvrez d’un film alimentaire. La garniture doit reposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Préparez la pâte. Versez la crème chaude dans la farine de cerise et mélangez bien.

Mélangez le beurre (fondu à température ambiante) avec le sucre ; puis ajoutez les œufs, la farine de cerise et battez le tout à nouveau.

Tamisez la farine de seigle et de blé et la levure chimique dans un saladier séparé.

Dans le même saladier, ajoutez le beurre et les œufs battus avec le sucre.

À l’aide d’une poche à douille, étalez le mélange sur les bords du moule en laissant de la place au milieu pour la garniture (comme indiqué sur la photo).

Couvrez la garniture avec le reste de pâte et cuisez au four à 150℃ pendant 40-50 minutes.

Préparons maintenant le glaçage. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Mélangez l’eau, le sirop et le lait concentré dans une casserole, portez à ébullition.

Versez le sirop chaud sur le chocolat blanc.

Ajoutez la gélatine et mélangez le tout au mixeur.

Maintenant, laissez refroidir pendant au moins deux heures.

Pour le saupoudrage, faites rôtir les cacahuètes jusqu’à ce qu’elles soient tendres ; pelez-les.

Prenez les cacahuètes refroidies et décortiquées (ou des noix) et hachez-les finement de toutes les manières possibles.

Garnissez la tarte refroidie de glaçage ; laissez-le durcir puis saupoudrez les bords du kalinnik de cacahuètes.

Priatnovo appetita !

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