Soupe Rakhmanov: le caprice d’un noble russe avide d’expérimentations gastronomiques

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Ce chtchi (soupe au chou) préparé avec de l’oseille, des épinards et des variétés de poisson coûteuses a été nommé en l’honneur d’un propriétaire terrien de Tambov, Mikhaïl Rakhmanov, et ce pour une bonne raison. Dans les années 1850, il s’est illustré comme un grand amateur d’expérimentations culinaires. Les plats qui trônaient sur sa table émerveillaient ses convives (toujours nombreux) par leur luxe et leur extravagance excessifs.

On a dit que la cuisine de Rakhmanov était recouverte de faïences hollandaises et qu’on y voyait de nombreux appareils de mesure en tout genre. Comble du raffinement, on engraissait pour lui des poulets et des dindes avec du gruau de céréales aux truffes.

Rakhmanov avait des goûts très recherchés : il ne mangeait que la partie supérieure de la poitrine de la poularde, la poitrine et le cerveau du canard, les pis du porc et la tête du sanglier. Il aimait déguster de la bisque d’écrevisses congelée sous forme de gelée. Les écrevisses étaient préparées pour lui selon une technologie spéciale : elles étaient bouillies non pas dans de l’eau, mais dans de la crème avec du parmesan. Sa bouillie de sarrasin était mijotée dans du jus de poule des bois avec du roquefort. Il assaisonnait ses plats de carême d’huile d’amande et de cèdre.

Avec son chef, le propriétaire terrien a inventé des plats étonnants, a enseigné la gastronomie à ses voisins et proposait ses trouvailles au flux incessant d’invités qui fréquentaient sa maison.

Il a vécu en grande pompe pendant huit ans, jusqu’à ce qu’il dilapide l’héritage qu’il avait reçu de son oncle. Rakhmanov n’a pas réussi à gagner de l’argent par lui-même et est mort dans l’indigence et la solitude. Il nous a néanmoins laissé la soupe aux choux Rakhmanov et de plusieurs autres chefs-d’œuvre culinaires.

« Le chtchi Rakhmanov est un plat très russe, déclare Vlad Piskounov, chef chez Matriochka, un restaurant de cuisine russe à Moscou. Nous y trouverons des notes de botvinia, de soupe au brochet, et de chtchi ordinaire. Compte tenu de l’attention que Rakhmanov accordait aux produits de base, pour préparer sa soupe aux choux, nous devons prendre les meilleurs poissons, les légumes les plus frais et de bons œufs de village. Et le succès est assuré ! »

Vlad Piskounov a partagé avec nous la recette de cette soupe au chou pleine d’histoire. Au lieu du chou habituel, il utilise des épinards et de l’oseille. Et le rôle principal est conféré au poisson.

Vlad Piskounov

Ingrédients pour 6 portions :

• petit esturgeon ou sterlet - 1 (1,5 - 2 kg)
• grémilles ou perches - 2 kg
• épinards - 500 g
• oseille - 250 g
• poireau - 150 g
• huile végétale - 20 ml
• aneth - 10 g
• œufs - 6
• sel au goût

Préparation :

1. Lavez les grémilles (ou les perches), éviscérez-les et retirez les branchies. Les écailles ne peuvent pas être retirées. Les nageoires peuvent également être laissées pour obtenir plus de graisse. Mettez le poisson dans une grande casserole, couvrez d’eau froide et laissez cuire à feu moyen pendant 2 heures.
2. Rincez soigneusement l’esturgeon. Frottez la peau avec une brosse pour enlever la graisse de la surface. Le poisson doit passer du noir au gris. Coupez la tête, la queue et les nageoires. Sortez les viscères et coupez les excroissances sur la peau. Placez la tête et les nageoires dans la casserole avec les grémilles. Mettez l’esturgeon au réfrigérateur pour l’instant.
3. Lorsque le bouillon est cuit, filtrez-le à travers de la gaze ou du lin. Versez le bouillon filtré dans une grande casserole, mettez sur le feu et portez à ébullition. Plongez-y l’esturgeon en un seul morceau. Lorsque le bouillon bout à nouveau, attendez encore 5 minutes et éteignez. Mettez un couvercle sur la marmite. Laissez refroidir. Prenez l’esturgeon, placez-le dans un récipient et mettez-le au réfrigérateur, puis filtrez à nouveau le bouillon.
4. Coupez la partie vert clair du poireau en rondelles et demi-rondelles. Versez un peu d’huile végétale dans une casserole et faites revenir jusqu’à ce qu’il devienne tendre. Vous n’avez pas besoin de le faire frire.
5. Les épinards (vous pouvez en prendre des congelés si vous n’en avez pas de frais) doivent être lavés et coupés en morceaux assez grossiers. Mettez-les ensuite dans la casserole avec les poireaux sautés.
6. Rincez également puis hachez l’oseille (fraîche ou congelée) assez finement, retirez les tiges. Lorsque les épinards sont tendres, ajoutez-la dans la casserole.
7. Lavez les œufs et préparez-en des œufs pochés. Pour ce faire, placez-les dans une petite casserole d’eau froide et mettez à feu vif. Dès que l’eau bout, éteignez-la et laissez reposer pendant 5 minutes. Rincez ensuite les œufs à l’eau froide et pelez-les. Vous devriez obtenir des œufs avec un jaune tendre, mais pas liquide.
8. Sortez l’esturgeon du réfrigérateur et coupez-le en portions. Versez le bouillon de poisson dans la casserole avec les légumes, portez la soupe à ébullition et éteignez.
9. Retirez les tiges dures de l’aneth et hachez-la.
10. Versez la soupe dans des assiettes creuses. Dans chacune, placez un œuf coupé en deux et un morceau d’esturgeon. Ajouter l’aneth.

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