On dirait le Sud: un bortsch aux haricots et aux pruneaux (Recette)

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C’est connu, le bortsch est un plat ultra populaire en Russie, et il se manifeste de manière unique dans chaque région. Si le bortsch de Moscou a une teinte violacée brillante en raison de l’abondance de betteraves brunes, le bortsch de style méridional a un ton orangé plus chaud en raison de la prédominance des tomates comme ingrédient majeur.

Au Kouban, le bortsch est apparu pour la première fois au XVIIIe siècle avec l’arrivée des Cosaques, qui cuisinaient principalement une version ukrainienne de cette soupe. Au fil du temps, la recette du Kouban a subi un certain nombre de modifications. Par exemple, les betteraves utilisées dans le Kouban ont des veines moins denses : la couleur du bouillon est donc plus claire.

Les régions du Sud sont riches en légumes comme les tomates et les poivrons, à la fois doux et piquants. Par conséquent, le bortsch du Kouban utilise plus souvent des poivrons et des tomates fraîches plutôt que du coulis de tomate concentrée.

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La proximité de la région du Caucase a également eu une influence sur le bortsch. Les haricots et les pruneaux sont largement utilisés dans la cuisine locale. Dans ce type de bortsch, les haricots sont utilisés à la place ou en plus des pommes de terre. Les pruneaux donnent une douceur supplémentaire.

Avec les haricots et les pruneaux, le bortsch devient un plat riche et nourrissant, et convient aux végétaliens ou aux personnes qui jeunent. Cependant, veuillez noter que le plus souvent, le bortsch est cuit dans un bouillon de viande. Et quel plat caucasien n’a pas d’épices piquantes ? Ce qui rend le bortsch de Kouban particulièrement épicé, c’est l’ajout d’adjika, une sauce piquante au piment rouge.

Le bortsch du Kouban est un plat épais et savoureux, copieux, plein de minéraux et de vitamines nécessaires à un corps sain. Les locaux le cuisinent au quotidien et pour les fêtes.

Ingrédients pour 6 portions (3 litres) :

• haricots - 1 tasse
• chou - 1/2 de taille moyenne
• betteraves (avec stries blanches si vous voulez) - 2 moyennes ou 5 petites
• carottes - 1
• oignon - 1
• poivron rouge doux - 1
• bœuf sur os - 300 g ou plus
• porc (côtes) - 600 g (facultatif)
• pruneaux - 60 g
• tomates - 3
• pâte de tomate - 1 cuillère à soupe
• ail - 2 gousses
• piment fort - 1 (facultatif)
• feuille de laurier - 2
• aneth (facultatif) - 1
• sel et poivre noir - au goût
• huile végétale (tournesol, raffinée) - pour rôtir

Préparation :

Faire tremper les haricots secs, suivre les instructions sur le paquet. J’ai fait tremper les haricots mélangés pendant 8 heures. Si vous voulez un bouillon plus léger, choisissez des haricots blancs.

Versez les haricots (après 8 heures de trempage) et le bœuf dans de l’eau froide ; ajouter la feuille de laurier, saler, poivrer et cuire 120-180 minutes (selon la taille du morceau de viande et le type de haricots). La moelle de l’os à viande doit être bouillie et la viande doit être tendre. J’ai également préparé des côtes de porc pour le bouillon, mais j’ai calculé que le bouillon était déjà épais et j’ai décidé de ne pas les utiliser. Si vous souhaitez enrichir votre plat, ajoutez le porc après 60 à 100 minutes de cuisson du bœuf et faites-le cuire pendant au moins une heure.

Pendant que le bouillon mijote, vous pouvez préparer le reste des ingrédients. Trancher les carottes, les oignons et les poivrons rouges ; saler et faire frire dans l’huile végétale jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réserver dans un bol séparé et utiliser la même poêle pour faire revenir la betterave.

J’ai utilisé des betteraves arc-en-ciel de mon potager. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez en utiliser des classiques. Pelez et hachez les betteraves et faites-les revenir dans l’huile. Ajouter les tomates fraîches râpées, le coulis de tomate et un carré de bouillon (si ça colle). À ce stade, vous pouvez ajouter de l’adjika, de la pâte de piment ou simplement du piment finement haché. Je n’en ai pas ajouté à cause des goûts doux de ma famille. Lorsque les betteraves ramollissent, éteignez le feu.

Râpez le chou en fines lanières de type julienne. Ajoutez-le au bouillon quand il est presque prêt. Au bout de 10 minutes, ajoutez carotte et betterave - faites cuire encore cinq minutes.

La dernière étape consiste à ajouter les pruneaux hachés et l’ail écrasé. J’ai utilisé de l’aneth et une autre feuille de laurier fraîche. Maintenez à feu doux pendant encore 5 à 7 minutes et éteignez. La soupe doit infuser au moins une journée avant de servir.

Servir le bortsch du Kouban avec une pointe de crème fraîche, les herbes, les oignons verts et les piments forts. Vous pouvez également servir avec un morceau de pain blanc moelleux et du lard.

Bonne dégustation de ce somptueux classique du Sud !

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