Presnoukha russe: cette tartelette de seigle rustique au fromage blanc de la région de Tver

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La vie rurale a toujours été différente de l’urbaine, non seulement au quotidien, mais aussi dans les traditions culinaires. Je m’en suis rendu compte lorsque j’ai entendu mon amie parler de son enfance dans le village de sa grand-mère situé dans la région de Tver (162 kilomètres au nord de Moscou). Elle a également mentionné sa friandise préférée de cette époque, et je n’ai pas pu résister à l’essayer.

Il s’agit de tartelette de seigle garnie appelée « presnoukha ». Quand j’ai commencé à chercher des informations sur cette pâtisserie, j’ai appris qu’il s’agit d’une spécialité courante dans les villages locaux. Le nom de la presnoukha vient du mot « presny » qui signifie « azyme » en russe, car la pâte à partir de laquelle elle est cuite n’est pas riche et ne contient pas de levure.

La version estivale de la presnoukha est préparée avec des baies : groseilles, cerises et myrtilles. Une version plus polyvalente contient du tvorog (fromage blanc russe).

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Traditionnellement, la farine de blé était utilisée pour les occasions spéciales et les fêtes. La presnoukha est un plat très simple pour tous les jours. La farine de seigle mélangée avec de la crème aigre épaisse est indispensable pour sa préparation. Or, les produits laitiers rustiques faits maison, le tvorog et la crème aigre rendent cette galette si spéciale.

Mon amie s’est souvenue qu’un matin elle s’était réveillée avec le délicieux arôme de la pâte cuite au four. Il s’est avéré que sa grand-mère avait préparé une galette chaude avec du tvorog sucré dans un poêle à bois, puis l’a servi à table avec un verre de lait.

J’ai essayé de m’en tenir aux ingrédients traditionnels, mais la farine de seigle n’est pas disponible partout, et ce n’est pas un ingrédient courant quand il s’agit des pâtisseries sucrées modernes. Alors, j’ai ajouté à ma presnoukha du son de blé, ce qui lui a donné une touche rustique encore plus forte. Pour obtenir une saveur hivernale et compenser la saveur spécifique du seigle, j’ai utilisé un mélange d’épices.

Certaines presnoukha sans levain sont préparées sous forme de galettes juste sur une plaque à pâtisserie. J’ai utilisé un moule en aluminium pour que le remplissage ne coule pas. J’ai également ajouté quelques cuillères à soupe de fécule de maïs pour l’épaissir.

En raison de l’utilisation de crème sure grasse et de farine de grains entiers, la base s’est avérée comme une pâte brisée, friable et croustillante, mais tendre. En contraste, la farce sucrée tendre et juteuse fond dans la bouche.

Ingrédients (pour 6-8 portions) :

Pour la pâte :

• farine de seigle (avec son de blé) – 150g
• crème aigre (avec une teneur en matières grasses de 30%) – 80g
• œuf – 1 pièce
• sucre – 2 cuillères à soupe
• sel – 1 pincée
• bicarbonate de soude – ½ cuillère à soupe
• cannelle, noix de muscade, clous de girofle, gingembre, anis – 1,5-2 cuillères à café

Pour la garniture :

• tvorog (fromage cottage) – 300g
• sucre – 4 cuillères à soupe
• jaune d’œuf – 1 pièce
• amidon de maïs – 2 cuillères à soupe
• sel –  1 pincée

Préparation :

Mélangez tous les ingrédients pour la pâte et pétrissez la masse rapidement.

Roulez-la en boule et laissez-la reposer sous du papier d’aluminium pendant environ une demi-heure.

Frottez le tvorog à travers un tamis.

Ajoutez le jaune d’œuf.

Ajoutez le sucre, le sel et l’amidon et mélangez le tout.

Graissez un plat allant au four de 16-18cm avec du beurre.

Étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie.

Placez-la dans le plat allant au four.

Ajoutez la garniture et lissez les bords. Cuisez dans un four préchauffé à 190°C pendant 50 minutes.

Servez votre presnoukha chaude ou froide avec du lait.

Dégustez-la avec du lait, du kissel (boisson russe traditionnelle avec de l’avoine) ou de la tisane !

Priatnovo appetita !

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