Le «chtcherbet»: un dessert soviétique au caramel et aux origines exotiques

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La plupart des personnes nées en URSS se souviennent de ce merveilleux dessert fondant aux cacahuètes, qui était largement vendu dans les magasins de tout le pays. Malgré le fait que cette friandise était très populaire, peu de gens connaissaient l'histoire intéressante derrière son apparition.

De manière générale, les délices orientaux viennent de loin et trouvent rapidement leur place dans la cuisine russe. Cependant, le fait est qu'en Orient le mot arabe « šarbat » signifiait « boisson sucrée », mais en fait c'était un jus de fruit aux épices. Dans notre pays, cependant, ce que nous appelons « chtcherbet » est une friandise sous forme de carrés avec beaucoup de cacahuètes, quelque chose comme le rahat loukoum (une confiserie d'origine ottomane faite d'une pâte à base d'amidon et de sucre), mais tout de même différente. Le délice turc est en effet plus à base de fruits, tandis que le chtcherbet russe est à base d’une sorte de nougat.

Selon l'historien de la cuisine russe William Pokhlebkine, cela était dû à l'analphabétisme des ouvriers de l'usine de confiserie, qui utilisaient le terme « chtcherbet » pour désigner les friandises fondantes au lait et aux fruits pressés en carrés.

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En fait, le chtcherbet russe se prépare très simplement. Je me souviens que, pendant mon enfance, vous pouviez trouver cette friandise sucrée à la fois dans les magasins et dans les cuisines soviétiques. Contrairement à la croyance populaire, le chtcherbet est un dessert étonnamment copieux et nutritif, en raison de la présence dans sa composition d'un grand nombre de cacahuètes, saturées de vitamines et de graisses végétales.

Je propose de remettre le chtcherbet dans notre quotidien. Pour rendre la consistance agréable, j'y ajoute du miel pour la viscosité, et du lait en poudre pour la densité. Les cacahuètes grillées sont parfaites comme garniture. Bien sûr, n'importe quel fruit à coque fera l'affaire. Par contre, la règle principale est de ne pas violer les proportions indiquées dans la recette ; sinon, les conséquences peuvent être désastreuses. Attention : le chtcherbet doit être cuit à une température de 115-118°C, il est donc préférable d'utiliser un thermomètre pendant sa cuisson.

Ingrédients (pour 12 portions) :

• lait à 3,2% de matière grasse (ou crème à 33% de matière grasse) – 300 ml
• sucre – 500g
• lait en poudre – 2 cuillères à soupe
• cacahuètes grillées – 150g
• miel – 2 cuillères à café
• beurre à 82% de matière grasse – 130g
• sel – 0,5 cuillère à café

Préparation :

Tout d'abord, séchez les cacahuètes dans une poêle pendant 5 minutes.

Une fois refroidies, retirez leur peau.

Dans une petite casserole, mélangez la crème avec le lait en poudre. Réchauffez en plusieurs étapes pour que le mélange sec se disperse sans laisser de grumeaux et mettez le mélange de côté pour qu’il refroidisse un peu.

Prenez une grande casserole profonde de 2-3 litres. Pendant la cuisson, le mélange va bouillir et mousser ; assurez-vous qu'il y a suffisamment d'espace pour qu'il ne déborde pas sur la gazinière. J'ai versé tout le sucre dans la casserole et ai immédiatement ajouté le beurre et le miel – cela rendra le mélange plus malléable et ne le laissera pas se confire.

Mettez la casserole à feu doux et faites cuire notre sirop, mais ne remuez pas le mélange pendant les 4-5 premières minutes. Les grains de sucre doivent fondre, puis le caramel prendra progressivement une couleur noisette plus foncée. Assurez-vous également d'ajouter du sel, ce qui doit harmoniser le goût. Dès que le sucre fond, vous pouvez remuer le mélange avec une spatule jusqu'à obtenir une nuance de sirop brun foncé.

L'étape suivante consiste à verser lentement la crème (ou le lait) réchauffée dans la casserole – soyez très prudent ! Le mélange va mousser et bouillonner lorsque nous ajouterons du liquide au caramel bouillant. N'oubliez pas de le mélanger.

Dès que le caramel se dissout dans la crème et que le mélange commence à bouillir, notez l'heure – nous devons le faire cuire pendant environ 20-30 minutes, à feu moyen, en remuant constamment (si vous cuisinez la moitié de la quantité, cela vous prendra la moitié du temps).

Veuillez noter que lors de l'ébullition, le mélange devient progressivement plus épais ; il ne coule pas, il faut donc l'égoutter doucement avec la spatule.

Faites bouillir le mélange à 115-118°C en mesurant la température avec un thermomètre.

Lorsque le mélange atteint la température désirée, éteignez le feu, ajoutez les cacahuètes et remuez-les avec une spatule. Refroidissez le mélange à environ 60-70°C.

Ensuite, remuez-le activement avec une spatule jusqu'à ce que le chtcherbet commence à s’épaissir. Ne le versez pas immédiatement dans le moule, sinon il durcira et cristallisera. Le processus de mélange prendra 10-15 minutes. En conséquence, vous obtiendrez un mélange si épais qu'il sera difficile de remuer avec une spatule.

Maintenant, placez-le dans un moule. J'en ai utilisé un en silicone car il est très facile d'en retirer le chtcherbet. Si vous n'en avez pas, prenez n'importe quel autre plat, mais assurez-vous de tapisser son fond et ses côtés avec du film alimentaire. Le chtcherbet doit être refroidi à température ambiante, puis mis au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu'à ce qu'il se solidifie complètement. Dégustez-le avec du thé.

Priatnovo appetita !

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