Recette de la gorokhovaïa kolodka, cette purée de pois cassés préparée à l’ancienne

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La première mention écrite du pois dans l’ancienne Russie remonte au XIIe siècle, et au XVIe siècle déjà, le Domostroï, un livre de règles de la vie quotidienne, décrivait un certain nombre de plats à base de cette plante de la famille des légumineuses. Cela montre clairement que les pois étaient déjà un ingrédient important de la cuisine russe.

L’industrie moderne produit deux produits principaux à partir de pois : les pois verts entiers et les pois cassés séchés. La Russie est l’un des leaders mondiaux dans la production du dernier. Et c’est à partir de lui que le plat appelé « gorokhovaïa kolodka » est préparé.

Ne soyez pas choqué par son nom. Il est même inhabituel pour l’oreille d’un Russe moderne. Le mot « kolodka » signifie « un bout de bois, quelque chose de solide ». Il est intéressant d’apprendre comment la purée de pois cassés peut rester solide ou en « kolodka ».

La façon la plus courante de cuire les pois est une soupe épaisse. Si vous les faites cuire longuement, vous obtiendrez une purée épaisse, liquide lorsqu’elle est chaude. Cependant, une fois refroidie, elle devient dure en raison de la forte teneur en amidon. Ces propriétés de la purée de pois font le jeu du cuisinier qui a décidé de préparer la gorokhovaïa kolodka.

Autrefois, ce plat était servi en accompagnement d’une viande ou d’un poisson. Toutefois, les pois en eux-mêmes sont assez rassasiants en raison de leur teneur élevée en protéines. Par conséquent, notre plat peut être servi séparément. Je le considère comme une entrée ou collation végétalienne particulièrement utile pendant le Carême.

On parle donc d’un plat à base de pois secs jaunes et de légumes racines. Les carottes lui ajoutent de la douceur et de la couleur, tandis que les oignons et l’ail le rendent épicé. Pour un goût plus riche, j’ai ajouté de la racine de panais et des navets. Et pour rendre le plat plus parfumé, bien sûr, j’utilise des épices comme le laurier, le poivre, le cumin, la coriandre et l’ail séché.

La cuisson de la gorokhovaïa kolodka prend du temps pour obtenir le meilleur résultat. Tout d’abord, les pois doivent être trempés dans de l’eau froide pendant une journée. Cela est nécessaire pour réduire le temps de préparation. N’oubliez pas de changer périodiquement l’eau pendant le trempage.

Deuxièmement, le processus de cuisson lui-même est assez long et sa durée dépend du type de pois que vous utilisez. Mes pois ont gardé leur forme même après 3 heures d’ébullition, j’ai donc dû les broyer avec un mixeur.

Enfin, pour stabiliser la masse de pois, placez-la au réfrigérateur, de préférence pendant toute une nuit. Un autre détail important est d’utiliser des moules en silicone. De cette façon, la purée de pois en sortira facilement, sans se casser.

La gorokhovaïa kolodka, сe pouding aux pois cassés, ne contient ni graisse ni huile. Malgré le fait qu’il ait une texture assez crémeuse, je voulais ajouter un peu de jutosité. Pour accompagner les petits pois, j’ai donc fait un rôti de légumes racines à l’huile. Vous pouvez servir les pois avec des croûtons ou une bruschetta.

Ingrédients pour 6-8 portions :

• 200g de pois jaunes secs
• 1 carotte
• 1 racine de panais
• 1 navet (petit)
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• huile d’olive pour la friture
• sel – selon vos envies
• poivre – selon vos envies
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café d’ail/cumin/coriandre séchés

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Préparation :

Faites tremper les pois dans de l’eau froide et laissez reposer 24 heures. Changez l’eau périodiquement. Les pois vont gonfler.

Au bout de 24 heures, mixez 1/3 de carotte, 1/3 d’oignon, 1/3 de panais, 1/2 de navet et une gousse d’ail dans un mixeur.

Mettez les légumes avec les pois gonflés dans de l’eau froide (un peu plus d’un litre), ajoutez du sel, du poivre, le laurier et les autres épices.

Cuisez sous un couvercle fermé jusqu’à ce que les pois ramollissent à feu doux. Cela m’a pris trois heures ; peut-être moins, cela dépend de la variété et de la transformation des pois. Gardez un œil sur l’eau pour que les pois ne brûlent pas. Si, au contraire, il reste beaucoup de bouillon, retirez l’excédent de liquide avec une louche.

À l’aide d’un mixeur, hachez les pois en purée lisse.

Graissez les moules avec de l’huile pour que les pois ne collent pas aux parois.

Répartissez la purée de pois chauds dans les moules. Pressez bien la purée pour qu’il n’y ait plus d’air au fond des moules. Une fois la purée refroidie, placez les moules au réfrigérateur pendant une nuit.

Hachez finement le reste des légumes.

Salez-les et faites-les revenir dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Cela servira de sauce.

Retournez délicatement les moules directement sur une assiette dans laquelle vous allez servir le plat.

Ajoutez les légumes, la verdure et des croûtons de pain blanc ou noir.

Priatnovo appetita !

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