Makaronnik: ces «pâtes navales» à la soviétique revisitées en gratin

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Jusqu’à la fin du XIXe siècle, les pâtes (« makarony » en russe) étaient rarement cuisinées en Russie pour une raison simple : elles étaient relativement chères en raison du coût élevé de la farine. De plus, le processus de production était long. Par conséquent, à cette époque, les makarony étaient considérés comme un mets délicat.

Au XXe siècle, cependant, la situation a changé. Les pâtes ont commencé à être largement produites en masse et sont rapidement devenues abordables pour tous les segments de la population. Cependant, elles n’ont pas eu le temps de gagner en popularité en raison de la Première Guerre mondiale et de la Révolution de 1917. Les usines du pays sont alors tombées en déclin.

Les pâtes ont commencé à être très demandées dans le pays pendant la Seconde Guerre mondiale en tant que produit semi-fini. Elles se mariaient en effet facilement avec de la viande en conserve (« touchonka »), du poisson en conserve et même des petits pois.

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Les « pâtes à la flotte », ou « pâtes navales », rappelant les spaghettis à la bolognaise, sont alors devenues l’un des plats préférés des marins de la flotte russe. Par conséquent, après la guerre, cette recette de pâtes à la viande s’est répandue dans tout le pays lorsque les hommes sont rentrés chez eux.

Le Livre de cuisine soviétique (édition de 1952) contient plusieurs recettes de pâtes fourrées et comprend 3 types de makaronnik ou lapchevnik (du mot russe « lapcha », « nouilles »).

Le makaronnik cuit au four avec du lait et des œufs semble être l’une des premières versions de ce plat en Russie. Deux autres recettes sont le makaronnik avec du fromage blanc et le makaronnik avec de la viande. Aujourd’hui, nous allons cuisiner le dernier, qui peut être servi sous forme de gratin ou même de tarte salée festive.

Ingrédients (pour 6 portions) :

• viande hachée – 700g
• pâtes – 400g
• tomate – 500g
• crème 10-20% – 200ml
• fromage hollandais – 150g
• fromage fondu – 250g
• œufs – 3
• beurre – 30g
• sel – selon vos envies
• poivre noir (ou un mélange de poivres) – selon vos envies
• persil – 1 bouquet
• oignon – 1
• ail – 3 gousses
• huile végétale – un filet, pour frire la viande émincée et graisser le plat

Préparation :

Hachez finement l’oignon.

Pressez l’ail et hachez finement le persil.

Faites frire la viande hachée avec l’oignon dans une petite quantité d’huile végétale jusqu’à ce qu’elle soit prête.

Ajoutez l’ail, le persil, le sel et le poivre à la viande hachée. Mélangez bien.

Maintenez les tomates dans de l’eau bouillante pendant une minute, puis mettez-les dans de l’eau froide et pelez-les immédiatement. Coupez chaque tomate en 4 à 6 tranches. Ajoutez-les à la viande hachée, ajoutez environ 50g d’eau, fermez le couvercle et laissez mijoter la viande hachée avec les tomates jusqu’à ce que l’humidité s’évapore complètement et que les tomates se transforment en purée.

Éteignez le feu, ajoutez 2 blancs d’œufs dans la poêle et mélangez bien la viande hachée. Mettez la casserole de côté.

Faites bouillir les pâtes dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient à moitié cuites. Ajoutez le beurre et mélangez bien.

Frottez le fromage à pâte dure sur la râpe la plus fine.

Portez la crème à ébullition, réduisez le feu au minimum, ajoutez une cuillère à soupe de fromage fondu et dissolvez-la dans la crème. Faites de même avec tout le fromage fondu. Refroidir le mélange fromage-crème à température ambiante.

Ajoutez l’œuf et les 2 jaunes restants dans le mélange fromage-crème et mélangez au fouet.

Graissez un moule profond avec une petite quantité d’huile végétale et mettez-y la moitié des pâtes.

Saupoudrez la majeure partie du fromage râpé sur les pâtes et pressez bien le fromage dessus avec votre main.

Ajoutez toute la viande hachée, nivelez-la bien avec une cuillère.

Placez le reste des pâtes sur la viande hachée. Pressez bien. Vous pouvez ajouter de la chapelure sur le dessus si vous voulez obtenir une croûte plus croustillante.

Versez le mélange fromage-crème.

Saupoudrez le reste du fromage sur le dessus.

Mettez le moule dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes. Ensuite, éteignez le four, ouvrez-le légèrement et laissez reposer le plat encore 20 minutes. Votre makaronnik est prêt.

Priatnovo appetita !

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