Recette d’un chef russe de gâteau de crêpes au saumon fumé

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Selon le célèbre historien de la cuisine russe William Pokhlebkine, les blinis (crêpes russes) sont apparus en Russie à l’époque païenne, avant même le IXe siècle. Ils étaient cuisinés comme offrandes aux dieux, pour les funérailles et les fêtes. De plus, les crêpes étaient autrefois préparées pour les mariages et les baptêmes, mais leur principale raison est désormais de célébrer la semaine russe des crêpes appelée « Maslenitsa ». Dans ce cas, ces pâtisseries rondes et parfumées à la couleur dorée symbolisent le Soleil et sont associées à l’arrivée du printemps et du plaisir.

Pour célébrer cette fête comme il se doit, les Russes préparent des montagnes de crêpes avec toutes sortes de garnitures sucrées et salées. Une alternative aux crêpes individuelles est le gâteau de crêpes. Roman Palkine, qui travaillait auparavant au restaurant moscovite Ladurée à-la Russ et occupe désormais le poste de chef au restaurant Geraldine de la capitale, a partagé avec nous une recette de gâteau de crêpes au saumon.

« Dans ce plat, la cuisine russe classique résonne avec la cuisine française, explique-t-il. Cette recette de gâteau de crêpes est bonne car les couches de crêpes ne dominent pas les autres ingrédients : il y a plus de saumon et de crème dans le gâteau, ce qui crée un bel équilibre ».

Gâteau de crêpes au saumon fumé

Pour 4 personnes

Ingrédients pour les crêpes fines (0-12 pièces, 24 cm de diamètre) :

• œufs – 2 pièces
• lait – 400ml
• eau bouillie à température ambiante – 200ml
• farine – 220g
• huile végétale – 2 cuillères à soupe
• sucre – 1 cuillère à soupe
• 1 pincée de sel
• beurre – 20g

Ingrédients pour la mousse :

• tvorog (fromage cottage) – 250g
• saumon fumé à froid – 250g
• échalotes – 2 pièces
• beurre – 25g

Pour la garniture :

• caviar rouge – 150g
• aneth – 1 branche

Préparation :

Crêpes : Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et le sel. Fouettez jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Ajoutez le lait, l’eau et l’huile végétale et mélangez le tout. Ajoutez la farine cuillère par cuillère, battez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux. Faites chauffer une poêle, graissez-la avec du beurre et faites frire chaque crêpe des deux côtés.

Mousse : Hachez très finement l’oignon et faites-le revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit tendre. Mélangez avec le tvorog et passez au mixeur jusqu’à consistance lisse. La part du lion de la mousse ira dans le gâteau, 1/5 peut être laissé pour la garniture.

Assemblage : Disposez les crêpes, la mousse et les tranches de saumon couche par couche. Laissez reposer 10 à 12 heures au réfrigérateur, puis coupez en portions. Disposez une tranche de gâteau côté dessus sur une assiette, ajoutez une cuillère à café de mousse, décorez de caviar et d’aneth.

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