Recette de viande d’élan à la russe avec glaçage aux airelles et pommes de terre
Au cœur de la taïga, dont les forêts enneigées cachent de véritables trésors, des chasseurs russes expérimentés s’approvisionnent en un produit nécessaire à bien des délices culinaires : la viande d’élan. Souvent peu appréciée du grand public, elle constitue néanmoins une excellente alternative à la viande ordinaire.
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À l’époque soviétique, l’on a essayé de domestiquer l’élan sauvage de la taïga. L’un des endroits où cet animal a été étudié par des scientifiques et finalement domestiqué avec succès était la réserve naturelle de la Petchora et de l’Ilytch, située dans le nord de l’Oural, dans la République des Komis (à environ 1 300 km au nord-est de Moscou). La ferme locale a plus de 90 ans, et même si elle est principalement utilisée pour familiariser le public avec l’élan, les forêts environnantes sont toujours utilisées pour la chasse, autorisée d’octobre à janvier.
Lorsque la neige recouvre tous les environs de sa couverture moelleuse, les chasseurs ont la possibilité de partir à la recherche de ce gibier insaisissable. L’élan, avec ses bois et ses sabots majestueux, n’est pas seulement un trophée, mais une source de plusieurs kilos de viande.
Cependant, se procurer de la viande d’élan, que ce soit dans la taïga ou dans une épicerie, ne représente que la moitié de la bataille. Il est tout aussi difficile d’en faire ensuite un plat délicieux en cuisine. Si la viande n’est pas cuite correctement, elle peut devenir dure et avoir un goût fade. Ce plat de viande inhabituel peut être servi séparément sous forme de rôti ou servir de garniture pour des vareniki (ravioles russes), des blini (crêpes russes), des poivrons et bien plus encore, mais aujourd’hui, nous allons essayer de mélanger la viande avec des baies aigres – les airelles. Si vous n’en avez pas, remplacez-les par des canneberges.
Ce plat de viande d’élan mariné dans du jus de baies a un goût unique. Comme il est faible en matière grasse, ajoutons-y un peu de lard. La viande marine toute la journée et vous passez ensuite environ quatre heures à la préparer, mais le résultat final en vaut la peine.
Ingrédients pour 4 portions :
Pour la viande d’élan :
- viande d’élan (partie molle sans os) – 1-1,5kg
- airelles rouges – 500g
- lard – 50-100g
- sel, poivre – au goût
Pour l’accompagnement :
- pommes de terre – 500g
- huile végétale – 50-70g
- sel, épices, herbes séchées (aneth et persil) – à votre convenance
Préparation :
La première partie du processus est consacrée au marinage de la viande. Utilisez un mixeur pour réduire en purée les airelles jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Frottez la viande avec un peu de poivre (excluez le sel à ce stade).
Versez la purée d’airelles sur la viande et réfrigérez sous pression pendant une journée.
Le lendemain, retirez la viande de la marinade (mais gardez cette dernière) et farcissez-la de lard. Faites des incisions sur la viande et insérez-y des petits morceaux de lard. Salez généreusement la viande.
Enveloppez la viande dans du papier d’aluminium et placez-la dans un plat allant au four. Cuisez à 160-170°C pendant trois heures. Assurez-vous qu’il y ait une petite quantité d’eau dans le moule pendant la cuisson (ajoutez-en au besoin).
Pendant que la viande cuit, préparez les pommes de terre. Épluchez et coupez les pommes de terre en tranches, puis rincez abondamment à l’eau froide. Cuisez sur la cuisinière sans ajouter de sel.
Une fois l’eau bouillie, attendez deux minutes et retirez du feu. Égouttez le bouillon à l’aide d’une passoire.
Mélangez l’huile végétale avec les herbes séchées (aneth et persil).
Versez le mélange sur les pommes de terre et remuez.
Étalez les tranches sur une assiette, puis salez et faites cuire au four pendant 20-30 minutes à 180-200℃. Vous saurez que les pommes de terre sont prêtes lorsqu’elles ont une croûte dorée.
Enduisez la viande cuite au four avec la purée d’airelles et cuisez au four pendant une demi-heure supplémentaire à 180-200℃. Cela créera un délicieux glaçage aux airelles.
Une fois cuite, coupez la viande en fines tranches et servez avec les pommes de terre à la croûte dorée. Priatnovo appetita !
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