Dessert russe oublié: le varenets aux airelles rouges

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Il y a deux cents ans, les varenets étaient un mets de choix pour les invités de marque. Il était même servi lors des réceptions impériales, bien que sa préparation ne nécessitât qu’un four et des produits laitiers.

En 1822, la veuve de l'empereur russe Paul Ier, Maria Feodorovna, donna une réception pour les officiers au palais de Pavlovsk (situé dans la banlieue de Saint-Pétersbourg). « Des tables étaient dressées dans la galerie », écrit un contemporain, « chargées de plats variés avec diverses sortes de biscuits, de "babas", de gâteaux, de varenets, de pâtisseries, d'oranges, de bonbons et autres douceurs ».

Selon le dictionnaire de 1834, les varenets sont « du lait fondu avec de la mousse ensuite fermenté avec de la crème aigre ».

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Dans Déjeuner pour Léon, livre culinaire de Sophie Tolstoï, l'épouse du célèbre écrivain, il y a des recettes de varenets ordinaires et fermentés.

« Lorsque les varenets sont refroidis  », écrit Sophie Tolstoï dans la description des varenets fermentés, « prenez, selon la quantité de varenets, une ou deux cuillères à soupe de crème fraîche, mettez-la dans les varenets et, après avoir remué, placez-le dans un endroit chaud pendant plusieurs heures ; quand les varenets retombent, amenez-le à la cave et mettez-les sur de la glace. »

En raison de leur basse température de préparation, les varenets acquièrent une couleur crémeuse et une texture délicate. Nous partageons une recette du chef du restaurant Uhvat Viktor Beleï. Dans celle-ci, de la crème à la compote de pommes et aux airelles ajoute une touche d’acidité supplémentaire au plat.

Ingrédients pour 4 portions :

Varenets :

• lait cuit - 2l
• crème fraîche - 300g
• sucre - 200g

Crème aux pommes :

• pommes - 1kg
• crème 33% - 200ml
• eau - 100ml
• miel - 100g

Canneberges trempées :

• Sucre - 100 g
• Airelles fraîches surgelées - 200 g
• Vin rouge - 200 ml

Préparation :

Ajoutez la crème fraîche à 1 litre de lait et ajoutez du sucre au deuxième litre de lait. Mettre au four pendant 12 heures à 100-120°C. Après cela, passez le lait dans un tamis pendant 3-4 heures pour éliminer l'excès d'humidité. Obtenir de chaque type de lait une masse homogène que vous placerez dans un récipient séparé.

Compote de pommes : Épluchez les pommes vertes, mélangez avec de l'eau et du miel et faites cuire au four pendant 20-25 minutes à 160°C. Écraser les pommes à la fourchette et laisser refroidir à température ambiante.

Airelles trempées : Faire fondre le sucre dans une casserole, ajouter le vin rouge, remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, ajouter les airelles.

Fouettez la crème et incorporez la compote de pommes. Pour servir au restaurant, le chef passe la masse résultante à travers un siphon dans de l'azote liquide pour obtenir une sphère. À la maison, vous pouvez mélanger délicatement la crème avec la compote de pommes avec une spatule en bois ou en silicone, puis la déposer au centre de l'assiette (2 cuillères à soupe), en disposant tout autour le varenets (2-3 cuillères à soupe). Saupoudrez ensuite d'airelles trempées selon vos préférences.

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