Apprenez à préparer le koulitch de Pâques russe version «baba en dentelles»

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La pâtisserie appelée « baba » ou « babka » est arrivée en Russie de Pologne et est devenue très populaire dans le nord-ouest du pays. Contrairement au koulitch traditionnel russe, sucré et dense avec beaucoup de raisins secs, le babka est un pain de fête léger et poreux. Pour que la pâte lève mieux, aucune garniture n’était utilisée. Le baba a donc une forme toute en hauteur. Dans des temps anciens, on avait l’habitude de le faire cuire et de dire : « Sortez le babka ou le four va se briser ».

La recette la plus célèbre de ce pain de Pâques a été publiée il y a environ cent ans dans un livre écrit par Pelagueïa Alexandrova-Ignatieva. En bon « coach » culinaire, elle donne non seulement la recette, mais décrit également en détail le processus de préparation de ce koulitch. C’est pourquoi sa recette est toujours populaire parmi les femmes au foyer.

Par exemple, Pelagueïa souligne que la pâte doit être pétrie longtemps, et les jaunes fouettés pour obtenir une mousse blanche ; le baba doit être cuit dans un four typique des villages russes, qui donne une chaleur uniforme, et refroidir doucement sur un coussin moelleux pour qu’il ne se chiffonne pas. Au fil du temps, certains conseils sont devenus superflus ; par exemple, les fours modernes font tout à fait l’affaire, car ils distribuent automatiquement la chaleur de manière uniforme.

En raison de la grande quantité de jaunes, le baba est très aéré. C’est pourquoi le livre l’appelle « baba en dentelle ». En effet, la pâte lève quatre fois, et le koulitch s’avère très léger et poreux. Contrairement au koulitch traditionnel, le « baba en dentelle » contient moins de beurre et de sucre.

Cette recette ravira les amateurs de goût sucré, et pas seulement pour Pâques.

Le fait est que cuits dans de petits moules, ces koulitchs sont parfaits pour être trempés dans du sirop. Avec la quantité de pâte suggérée, j’ai préparé un koulitch et six babas au rhum qui plairont à coup sûr à tous les membres de la famille.

Ingrédients pour 2 koulitchs (10 cm de diamètre), ou un koulitch et six babas au rhum (3-4 cm de diamètre) :

Pâte :

• farine (12 % de protéines) - 300g
• crème fraîche ou lait - 150ml
• sept jaunes d’œuf
• sucre en poudre - 50g
• beurre - 75g
• levure sèche - 4g
• sel - 1/2 cuillère à café
• sirop de vanille/vanille (ou autre arôme) - au goût

Glaçage :

• glaçage pour décoration - 1 sachet (50g)

Badigeonnage :

• lait - 3 cuillères à soupe
• sucre en poudre - 1 cuillère à soupe

Sirop :

• eau - 500 ml
• sucre - 400g
• rhum - 150ml
• zest de citron - au goût
• zest d’orange - au goût
• une gousse de vanille

Préparation :

Délayez la levure dans la crème.

Prenez un peu de farine et mélangez avec la crème fraîche. La recette recommande d’utiliser la moitié de la farine. Mon levain s’est avéré un peu raide, je suggère donc d’en utiliser un peu moins de la moitié.

Remuer le mélange jusqu’à obtenir une consistance lisse, couvrir et laisser lever dans un endroit chaud pendant 2-3 heures.

Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre et le sel jusqu’à ce qu’une mousse blanche bien volumineuse se forme. Ajouter l’arôme. J’ai utilisé des graines de gousse de vanille.

Fouettez le beurre ramolli jusqu’à ce qu’il blanchisse.

Après 2-3 heures, la pâte doit généreusement faire des bulles.

Transférez-la dans le bol du mixeur et commencez à pétrir, en ajoutant les jaunes un à la fois et le reste de farine. Pétrir 10-15 minutes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois du bol.

Ajouter le beurre et pétrir la pâte pendant encore 5 à 10 minutes.

Former une boule, couvrir et laisser lever pendant deux heures à température ambiante.

Attendez deux heures.

Pétrir la pâte. Divisez en deux portions pour deux moules de 10 cm. Ou comme moi, pour un koulitch et six babas au rhum. Tapissez le fond du moule de papier cuisson. Je n’ai pas graissé les côtés du moule de cuisson. Graissez les moules à baba au rhum avec de l’huile végétale. Faites des boules avec la pâte et placez-les dans les moules.

Laisser lever à l’abri des courants d’air. Je l’ai mis dans un four éteint et froid.

La pâte doit atteindre environ le double de sa taille d’origine.

Je sors soigneusement les moules du four et le préchauffe à 190℃.

Badigeonner le dessus avec un mélange de lait et de sucre.

Mettre au four. Réduire la température à 180℃.

Sortez vos futurs pains à baba au rhum au bout de 10-15 minutes environ.

Mon koulitch n’a cuit que 35 minutes environ. Vérifiez l’état de préparation en perçant précautionneusement avec quelque chose de pointu.

Placez les pains soit sur un coussin tapissé de serviettes, soit comme dans mon cas, sur une grille. Retournez régulièrement.

Décorez le dessus du koulitch avec du glaçage.

Il sera très moelleux. J’ai eu du mal à couper un fin morceau de koulitch sans le casser.

Je laisse refroidir complètement mes futurs babas au rhum. Certaines personnes suggèrent de les tremper dans du sirop pendant qu’ils sont encore chauds, mais je l’ai fait une fois refroidis.

Pour le sirop, j’ai mélangé de l’eau, du sucre, un zest d’orange et de la vanille et j’ai mis le tout sur le feu. Après ébullition, je l’ai maintenu pendant 3 minutes. Puis j’ai laissé refroidir un peu. Ajouter le rhum.

Tremper les babas dans du sirop tiède, mais pas brûlant. Laissez reposer.

Pour les amateurs de pâtisseries légères et non sucrées, savourez le koulitch « baba en dentelles ». 

Pour les gourmands, optez pour le baba au rhum.

Dans cette autre publication, découvrez comment préparer le paskha au chocolat, un dessert russe parfait pour votre tablée de Pâques.

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