L’évolution des tables du Nouvel An en Russie

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Les arrière-arrière-grand-mères des Russes d’aujourd’hui adoraient une bouillie appelée кулагa / koulaga. C’était un plat fait avec de la farine de seigle et de malt, ainsi que des baies d’obier. Les femmes qui savaient la préparer versaient de l’eau bouillante sur de la farine de malt qu’elles laissaient reposer pendant une heure. Elles ajoutaient à cette pâte deux fois plus de farine de seigle qu’elles n’avaient mis de farine de malt. Elles incorporaient la farine de seigle, laissaient le mélange redescendre jusqu’à 25-28°C, le saupoudraient de croûte de pain de seigle. Après que l’acescence s’était produite, elles déposaient la pâte dans un récipient qu’elles fermaient hermétiquement et plaçaient dans un four chaud pour 8-10 heures. La koulaga avait un goût agréable à la fois sucré et acidulé et était recommandée pour soigner les refroidissements, les maladies des nerfs, du cœur, des reins, du foie et de la vésicule biliaire.

Les Russes des temps passés aimaient aussi beaucoup калужское тесто / pâte de Kalouga. Pour préparer ce plat dont la consistance rappelait celle du повидло / purée de fruits, on mélangeait deux verres de chapelure de pain de seigle, un verre de sirop de sucre et des épices : cannelle, clou de girofle, anis étoilé et cardamome.

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Au XIe siècle, à l’époque de Iaroslav le Sage et Vladimir Monomaque, le sterlet farci aux champignons était un plat particulièrement prisé. On ébouillantait le poisson et le vidait. On en retirait l’arête centrale. On passait du citron et du poivre sur sa chair et on l’enduisait de baies écrasées. On garnissait le poisson d’un mélange de cèpes et d’oignons frits et on le refermait en le cousant avec ses intestins. Le sterlet était cuit à la vapeur puis on le servait dans une sauce blanche faite de bouillon de poisson, de crème, de crème fraîche, de saumure et d’herbes.

Sous Pierre le Grand – le tsar qui a décidé que l’année civile commencerait non plus le 1^er septembre mais le 1^er janvier – les festins du Nouvel An sont devenus plus « généreux » : on dressait des tables non seulement pour les nobles, mais aussi pour les gens du peuple. Les mets et les boissons étaient disposés sur des arcs de triomphe spécialement construits pour la circonstance. Les plats de fête au palais de Pierre Ier étaient les cochons de lait au sarrasin et les oies à la choucroute et aux pommes. Sur les tables des repas de fête – et pas uniquement au Nouvel An – on trouvait du jambon, du rôti de porc piqué à l’ail froid, des soupes chaudes (chtchi aux herbes, soupes d’écrevisse) accompagnées de petits chaussons et de pâtés en croûte. Les queues d’écrevisse décortiquées, les cailles salées, les canards farcis et l’esturgeon fraîchement saumuré étaient considérés comme des plats très raffinés.

Durant la première moitié du XIXe siècle, les plats de fête étaient déjà moins élaborés. Même dans les meilleures maisons, on servait des entrées simples : champignons salés, concombres salés, salades de raifort. Certains mets demandaient plus de préparation : poularde rôtie, fricassée de veau, truite cuite au vin. Des vases emplis de fruits – oranges, poires, raisins – cultivés dans les orangeries de Moscou et Saint-Pétersbourg trônaient en toute saison sur les tables des familles nobles.

Durant la seconde moitié du XIXe siècle, les gourmets aimaient se régaler d’éperlan, de caviar, de saumon et de fromages qu’ils accompagnaient de cognac et de vins d’Europe qui étaient alors à la mode.

Au tournant du XXe siècle, on appréciait particulièrement les boissons fraîches et les glaces. C’est aussi l’époque où l’on a commencé à importer café et chocolat. Il était incroyablement à la mode d’inviter ses hôtes à prendre une tasse de café.

Quelques années avant l’avènement du XXe siècle, on a vu apparaître sur les tables du réveillon du Nouvel An des sardines, du homard, des anchois, de la gélinotte et de la dinde.

Au début de l’époque soviétique, les mets traditionnels du Nouvel An étaient bien plus simples. Une table était richement garnie si l’on y trouvait du saucisson coupé en tranches. Les pommes de terre cuites à l’eau avec des harengs décorés de rondelles d’oignon étaient un grand classique du réveillon. Dans les années 1950, on a vu apparaître sur les tables de fête le kholodets, les harengs sous leur manteau de fourrure et les sprats de la mer Baltique. La salade Olivier revisitée avec du saucisson cuit à la place de la chair de crabe et de la viande de gélinotte est devenue un grand classique des repas de fête.

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