Baba au rhum: comment utiliser l’alcool en pâtisserie comme un vrai chef soviétique

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Lorsque mes parents se remémorent leur enfance soviétique, l’une des choses auxquelles ils pensent immédiatement est leur cantine scolaire avec de nombreuses confiseries typiques. Ils avaient beaucoup de choix en termes de sucreries pendant les récréations : meringues, gâteaux, sotchniks, tubes de gaufres au lait concentré, éclairs et autres douceurs aux noms délicieux. Mais le plus intrigant semble être le baba au rhum - une petite pâtisserie à la levure avec de la pommade au sucre et des raisins secs trempés dans un sirop aromatisé au rhum.

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En fait, les confiseurs soviétiques ne sont pas les inventeurs de la recette du baba au rhum : on considère que les babas au rhum sont originaires de Pologne et ont été améliorés en France. Néanmoins, c’était l’une des pâtisseries les plus populaires en URSS, et mes proches la mentionnent encore avec nostalgie. Et ils ne sont pas oubliés aujourd’hui : je remarque que les babas au rhum deviennent de plus en plus populaires et vous êtes susceptibles de les trouver dans la plupart des boulangeries branchées, du moins à Moscou et à Saint-Pétersbourg.

Le baba au rhum fait partie de ces friandises qui ne paient pas de mine, mais qui sont en réalité incroyablement compliquées à réaliser. Il y a de nombreuses étapes et quelques techniques délicates que vous devez respecter si vous voulez atteindre ce goût unique. Les babas au rhum sont très similaires aux koulitchs - les gâteaux traditionnels de Pâques en Russie - mais ce qui les rend si uniques, c’est leur sirop sucré avec une légère touche de rhum. Alors assurez-vous d’avoir quelques jours et assez de patience pour réaliser l’emblématique baba au rhum à la Russe.

Ingrédients pour la pâte :

• 100 g de beurre ;
• 270 g de farine ordinaire ;
• 2 petits œufs ;
• 100 ml d’eau ;
• 7 g de levure sèche ;
• 1 cuillère à café de sel ;
• 1 cuillère à soupe de sucre ;
• 2 cuillères à soupe de rhum ou de sirop aromatisé au rhum ;
• Raisins secs.

Ingrédients pour le sirop :

• 10 cuillères à soupe de sucre ;
• 8 cuillères à soupe d’eau ;
• 2 cuillères à soupe de rhum ou de sirop aromatisé au rhum.

Ingrédients pour la pommade :

• 250 g de sucre ;
• 80 ml d’eau ;
• 1 cuillère à soupe de jus de citron.

Préparation :

Tout d’abord, préparez les raisins secs pour une utilisation ultérieure : couvrez-les de rhum et laissez reposer pendant quelques heures jusqu’à ce que les raisins secs soient imbibés et juteux. Pour faire la pâte, mélangez la levure sèche et le sucre avec de l’eau tiède et laissez reposer pendant 10 minutes. Dans un grand saladier, tamisez toute la farine, ajoutez le beurre ramolli, le sel, les œufs, le mélange de levure et mélangez le tout. Vous devriez obtenir une pâte assez collante - vous n’avez plus besoin de farine.

La prochaine étape est la plus importante : vous devez pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple et élastique. La façon la plus simple de le faire est d’utiliser un mixeur avec un crochet à pain. Le processus de pétrissage prend environ 10 à 15 minutes - la pâte appropriée doit être absolument lisse et brillante. Vous pouvez aussi pétrir avec vos mains, mais cela prend beaucoup plus de temps.

Lorsque vous sentez que la pâte est prête, mettez-la dans un bol, couvrez d’un film plastique et laissez-la dans un coin chaud pendant 40 à 60 minutes jusqu’à ce qu’elle augmente sensiblement de taille. Ensuite, pétrissez-le à nouveau légèrement, ajoutez la levure et laissez lever la pâte pendant encore 40 minutes.

Pendant ce temps, badigeonnez les moules avec un peu d’huile. Lorsque la pâte est prête, divisez-la en petites boules de taille égale et mettez-les dans des coupelles (ici j’ai 12 boules de 50 g chacune). Enfin, laissez la pâte lever dans les coupelles pendant 20 minutes.

Faites cuire vos babas pendant 25-35 minutes à 190-200°C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur le dessus.

Ensuite, sortez-les des tasses, retournez-les, percez la surface avec un cure-dent et laissez refroidir complètement. Il vaut mieux les laisser ainsi toute la nuit.

Vous pouvez maintenant préparer la pommade : ajoutez le sucre et l’eau dans une casserole, remuez délicatement avec une cuillère en bois et commencez à chauffer. Porter le mélange à ébullition, chauffer à 114-116°C et transférer immédiatement la casserole dans un bol plus grand avec de l’eau glacée. Ajouter un peu de jus de citron et remuer. Attendre que le mélange soit à environ 40°C et fouetter jusqu’à ce qu’il devienne blanc, soyeux et brillant. Veillez à ne pas trop le battre pour ne pas que votre pommade se cristallise. Je prépare toujours ce genre de pommade à l’avance : elle se conserve pendant plusieurs semaines au frigo.

Une autre étape importante est la fabrication d’un sirop pour imbiber les babas. Il suffit de mélanger l’eau avec le sucre dans une casserole, de porter à ébullition et de retirer immédiatement du feu. Ajouter un peu de rhum et refroidir légèrement le mélange.

Il ne vous reste plus qu’à former les babas. Dans un premier temps, trempez-les généreusement dans le sirop au rhum. Assurez-vous que les babas sont entièrement recouverts. Ils devraient devenir beaucoup plus lourds - cela signifie que le sirop pénètre à l’intérieur.

Enfin, versez un peu de pommade chaude sur le dessus des babas et laissez-les refroidir. Dégustez vos babas au rhum moelleux et juteux avec une tasse de thé noir. Priatnovo appétita !

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