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Pourquoi les Russes aiment-ils tant le pain noir?

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Le pain noir, comme on appelle le pain de seigle, est l’un des principaux symboles de la cuisine russe, au même titre que le chtchi (soupe au chou russe) et les pelmeni (un des types de ravioles russes farcies à la viande). Voici la raison de sa popularité.

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Les habitants du pays font du pain depuis des temps anciens, et jusqu’à récemment, la principale céréale utilisée pour sa préparation était le seigle. Tout cela en raison des conditions climatiques.

Terre de seigle

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Les Russes cultivaient du blé, de l’orge, du millet et de l’avoine, mais c’est le seigle qui résistait le mieux aux conditions climatiques difficiles, notamment dans le nord du pays. Les historiens rapportent qu’au XIXe siècle, le seigle était la principale céréale cultivée dans 40 des 50 provinces de la partie européenne du pays. Dans la province de Moscou, le seigle représentait 55,6% de toutes les cultures, tandis que le blé en représentait moins de 1%. C’est pourquoi le pain russe était préparé avec de la farine de seigle, ce qui lui donnait une couleur riche, foncée, presque noire.

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Le pain noir est connu en Russie depuis les IXe et Xe siècles. Il était servi aussi bien à la table des paysans que des nobles du pays. Outre sa disponibilité, il se conservait plus longtemps que son homologue blanc, c'est  à dire le pain au blé.

Traditionnellement, le pain russe se distinguait par sa pâte au levain, qui lui conférait une saveur caractéristique acidulée.

En Russie moderne, le pain au levain est fabriqué industriellement et est très populaire.

Lire aussi : Combien coûte le pain le plus cher de Russie?

Les principaux types de pain noir

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Aujourd’hui, on trouve dans tous les magasins russes un grand nombre de types de pain noir avec différents additifs. 

Voici les plus courants :

  • Borodinski

Il s’agit d’un pain noir à la coriandre. Selon la légende, sa recette aurait été élaborée dans un monastère construit sur le site de la célèbre bataille franco-russe de Borodino (plus de détails ici). La version moderne de ce pain a été inventée en 1933.

  • Darnitski

Ce type de pain noir a commencé à être produit dans les années 1980 à partir de seigle (60 %) et de blé (40 %).

  • Karelski (Carélien)

Un pain très savoureux à base de farine de seigle et de raisins secs – presque un dessert !

  • Aux céréales

Pain noir avec ajout de graines de tournesol, de courge, de lin, etc.

  • Brassé

La farine de ce pain est brassée avec de l’eau bouillante.

Que peut-on préparer avec du pain noir?

Le pain de seigle se marie parfaitement avec les soupes russes traditionnelles, qu’il s’agisse de chtchi, de rassolnik, de bortsch, de l’okrochka ou de la soupe aux champignons. Il est également la base de bouterbrods (tartines russes) au beurre, au poisson ou au fromage. Un simple morceau de pain noir saupoudré de sel suffit à le rendre délicieux !

Les Russes ont toujours eu un respect profond pour le pain : beaucoup pensent encore qu’il ne faut pas le jeter. S’il vous reste du pain rassis à la maison, vous pouvez en préparer d’autres plats.

Par exemple :

  • Kvas
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Cette boisson est préparée à partir de pain de seigle ordinaire, de levure et de sucre.

Recette

  • Grenki (croûtons)
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Il s’agit de morceaux de pain frits à la poêle avec du beurre et de l’ail.

Recette

  • Soukhari (biscottes; du mot russe soukhoï, sec)
storeg / Getty Images

Simplement du pain sec avec du sucre ou du sel.

Recette

  • Tiouria
Samchiq (CC0) / Getty Images

Une soupe russe traditionnelle à base de pain noir

Recette

Dans cette autre publication, découvrez la recette d'un pain noir à la russe.