Le lard de baleine, ce mets central de Tchoukotka que vous aurez peu de chance de déguster

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Quand il s’agit du lard russe, appelé « salo », vous ne vous attendez pas à de réelle surprise, à tort. Les peuples autochtones du Grand Nord préparent parfois des plats plutôt étranges, voire extrêmes – vous pouvez même mourir de l’igunaq, la viande fermentée de phoque ou de morse placée dans un marais ou dans le pergélisol pendant au moins six mois. Par ailleurs, en Tchoukotka, le salo est loin d’être ordinaire et a l’air même plutôt exotique. 

De quoi est-il question ?

Le lard de baleine, ou « mantak » (l’on trouve parfois l’orthographe « maktak ») est un plat traditionnel des Tchouktches et des Esquimaux, les peuples indigènes de Tchoukotka. Il est composé de la peau d’une baleine avec une couche de graisse coupée en morceaux. Cependant, l’option la plus populaire est le lard mariné dans de la sauce soja. Oui, la sauce soja est apparue assez loin de Tchoukotka, mais dans les années post-soviétiques, elle a commencé à être activement importée dans le pays et, par conséquent, il s’est avéré qu’elle convenait bien au mantak.

Par contre, le mantak fumé est quant à lui rare, car dans la toundra les arbres valent leur pesant d’or.

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Mais pourquoi en manger ?

Les indigènes de Tchoukotka sont l’un des rares peuples au monde autorisés à chasser les baleines. Cependant, uniquement pour la subsistance et en certaines quantités, pas à des fins commerciales.

Baleiniers dans le village de Lorino

Le fait est que les conditions de vie dans cette région reculée sont très dures. La capitale régionale, Anadyr, ne compte que 13 000 habitants, et seules quelques petites colonies sont dispersées le long des rives des mers des Tchouktches et de Béring. La toundra s’étend sur des centaines de kilomètres. Il y a des magasins, mais la nourriture n’y est apportée que quelques fois par an, de sorte que la viande d’animaux marins est presque le seul type de viande fraîche disponible dans cette région. Cela est inscrit dans l’histoire locale. Bien sûr, les locaux mangent aussi du poulet et du bœuf, mais cette viande est congelée et coûte trois à quatre fois plus cher qu’en Russie occidentale.

Les habitants considèrent le mantak comme très bénéfique pour la santé. Tout d’abord, le lard contient une énorme quantité de vitamines C et D (tous les habitants des régions du nord du pays souffrent de leur carence). Ils le mangent très volontiers, en règle générale, comme hors-d’œuvre.

Quelle saveur a ce mets ?

Tout dépend de la façon dont vous le cuisinez. Un bon mantak a une teinte rosée. S’il devient jaunâtre, il est fort probable qu’il soit vieux. Le mantak mariné dans de la sauce soja ressemblera de son côté à des chips aromatisées à la sauce soja ou à des collations similaires, mais molles. D’autres variantes existent, mais elles ne conviennent qu’à de rares amateurs.

Chasseurs pendant le déjeuner sur la côte de la mer de Béring

« J’ai mangé... une version salée ou séchée. C’était très dur, c’était difficile à couper, écrit le blogueur Dmitri Petrov. Le mantak est difficile à mâcher, il semble croquer et le gras se fait très fortement sentir dans sa saveur. De plus, il est très fibreux (ce qui le rend difficile à mâcher). J’avoue que j’ai eu du mal à finir de mâcher et à avaler mon tout petit morceau, et je n’en ai plus revoulu ».

Pourquoi ne pouvez-vous pas acheter ce plat ?

Lorsqu’une équipe de chasseurs en mer capture une baleine, les hommes la découpent sur le rivage et la partagent avec tous les habitants. Chacun prend autant de viande et de mantak qu’il en a besoin. Rien ne doit être perdu.

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La peau doit être immédiatement coupée en morceaux fins et envoyée au congélateur. Il fait trop chaud dans le frigo, il peut donc se gâter. Vous pouvez la cuisiner le jour où vous prévoyez de la manger.

Festival international Détroit de Béring

Et surtout, la vente de viande de baleine est interdite. Vous ne la trouverez dans aucun magasin ou restaurant, malgré le fait que ce soit l’un des plats locaux les plus importants et les plus célèbres. La seule option pour l’essayer est ainsi de l’obtenir auprès d’un résident local. Et pour cela, vous devrez vous rendre en Tchoukotka !

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