Trois recettes à base de figues élaborées par des chefs russes

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1. Salade de betteraves cuites au four, figues et fromage

Evgueni Mikhaïlov, restaurant Drinks@Dinners

Betteraves, fines herbes, fromage salé, figues fraîches et sauce aigre-douce : telle est la recette du succès de cette salade. Découvrez les détails ci-dessous.

Ingrédients (pour une portion) :

• betterave - 50g
• figues - 80g
• fromage feta - 50g

Salade verte pour la décoration (frisée, épinards, roquette, pousses) - selon vos préférences

Sauce :

• huile d’olive - 50g
• jaune d’œuf - 5g
• moutarde - 1g
• jus de citron - 20g
• miel - 5g
• estragon frais - 2g
• sauce worcestershire - 1g
• sel, poivre - selon vos envies

Préparation :

Rincez des betteraves de taille moyenne et placez-les sans les peler dans du papier d’aluminium. Mettre au four pendant 40 minutes à 180ºC degrés.

Pelez les betteraves une fois prêtes, coupez-les en tranches avec les figues.

Découpez la feta en cubes.

Pour la sauce, mélangez tous les ingrédients et assaisonnez la salade.

Décorez la salade avec des pousses.

Vol-au-vent aux figues et riajenka

Valeri Tchigarnov, restaurant L.E.S.

Les vol-au-vent à la pâte feuilletée conviennent aussi bien pour les repas de fête que pour les pauses thés entre amis ou en famille. Nous suggérons de les préparer avec une garniture inhabituelle de riajenka (lait cuit fermenté) combinée avec des figues et des noix.

Ingrédients (pour 1 portion) :

• pâte levée feuilletée - 1 feuille
• farine - 3 cuillères à soupe
• confiture de figues - 30g
• figues - 1
• riajenka - 50ml
• noix - 5g
• œuf - 1
• lavande, poudre de framboise - 5g (facultatif)

Préparation :

Prenez des vol-au-vent à partir de pâte feuilletée prêts à l’emploi, ou faites-les vous-même. Le chef prépare les vol-au-vent comme suit :

Sortez la pâte feuilletée de l’emballage et laissez-la reposer, recouverte d’un film, jusqu’à ce qu’elle soit décongelée. Saupoudrez le plan de travail de farine et étalez une couche de pâte feuilletée de 3-4 mm d’épaisseur. À partir d’une feuille, vous pouvez obtenir 7 à 10 vol-au-vent, en fonction du diamètre du verre et de l’épaisseur de la pâte. Découpez la « base » du vol-au-vent à l’aide d’un verre ordinaire. Placez la base sur du papier sulfurisé. Sur cette base, formez les « parois » à partir des restes de pâte. Badigeonnez le vol-au-vent avec de l’œuf battu. Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 10-15 minutes jusqu’à coloration dorée. Sortez les vol-au-vent du four et laissez refroidir complètement.

Mettez de la confiture de figues sur le fond des vol-au-vent.

La riajenka a un goût sucré inhabituel, mais vous pouvez le rendre encore plus intéressant si, comme le chef, vous y ajoutez 5g de lavande. Placez la riajenka dans un siphon à pâtisserie et faites de la mousse. Si ce n’est pas possible, mettez la riajenka froide avec une cuillère sur la confiture de figues. Dans ce cas, il est préférable d’opter pour de la riajenka avec un pourcentage élevé de matières grasses - environ 4%.

Garnissez de tranches de figues fraîches.

Au moment de servir, saupoudrez de noix râpées. Le chef saupoudre également le dessert de poudre de framboise.

3. Figues aux betteraves

Artem Estafiev, restaurant Artest

Ce plat fait son effet grâce à l’alternance de tranches de betteraves et de peau de figues. Pour plus de contraste, le chef utilise des betteraves jaunes, mais n’hésitez pas à expérimenter avec celles de couleur violette.

Ingrédients (pour une portion) :

• crème fraîche 30% - 10g
• fromage de chèvre - 10g
• betteraves jaunes - 20g
• figues - 20g
• sel de mer - 0,5g
• petits pois - 10g
• caviar de brochet - 5g (facultatif)

Préparation :

La crème fraîche et le fromage de chèvre doivent être mélangés jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Placez les pois verts pendant 2-3 minutes dans de l’eau bouillante, puis transférez-les immédiatement dans de l’eau froide.

Lavez les betteraves sans les éplucher, saupoudrez de sel (le chef recommande d’essayer le sel Maldon ou Fleur de sel) et enfournez à 160°C pendant 30 à 40 minutes. Cela éliminera le goût de terre et équilibrera le côté sucré des betteraves. Laissez refroidir.

Lavez les figues et coupez-les de manière à pouvoir y insérer des tranches de betterave. Insérez les betteraves dans les figues pour que la figue alterne avec la betterave.

Ignorez cette section si vous n’avez pas de cuiseur sous-vide. Le chef sert des figues sur des jaunes d'œuf confits. Pour ce faire, il place un œuf entier dans le cuiseur sous-vide à 62°C pendant 60 minutes, après quoi il sépare le jaune du blanc et le mélange avec de l’huile de noisette (3g).

Service :

Nappez de crème de chèvre, garnissez de figues et de betteraves.

Ornez le plat avec des petits pois et du caviar de brochet. Le plat peut être salé, il est aussi possible d’y ajouter des herbes (cresson) et d’assaisonner avec de l’huile végétale. Le chef recommande l’huile de noisette ou d’estragon.

Dans cette autre publication, découvrez trois recettes d’automne de légumes cuits au four recommandées par des chefs russes.

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