Service à la russe: la façon dont vous mangez aujourd’hui a été inventée au pays des tsars
D’abord les entrées, puis les plats principaux, et enfin les desserts: cette manière ordonnée de servir les mets, connue sous le nom de «service à la russe», s’est imposée dans de nombreux pays. Mais comment cette tradition née sous les tsars est-elle devenue la norme?
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Dîner de gala dans le Palais des Facettes du Kremlin de Moscou par Mihály Zichy
Jusqu’au milieu du XIXe siècle, la haute société européenne suivait les règles de l’art de la table à la française, où tous les plats étaient servis simultanément. Pour éviter que les mets chauds ne refroidissent, ils étaient maintenus sur des chauffe-plats. Les convives se servaient eux-mêmes, mais comme il leur était difficile d’atteindre l’autre bout de la table, ils se contentaient en règle générale des plats les plus proches.
Service à la russe
Le « service à la russe » prévoyait quant à lui que chaque convive dispose de son propre service de couverts, et les plats étaient servis un à un, dans l’ordre établi par le menu. Cette méthode permettait à chacun de goûter l’ensemble des mets proposés.
Cette manière de servir les plats a été décrite par de nombreux voyageurs étrangers, invités aux festins des tsars et aux réceptions les plus prestigieuses.
Plan de « table dressée pour un repas simple »
L’adoption de cette pratique en Europe est souvent associée au prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France à l’époque de Bonaparte. Ce diplomate organisait fréquemment des réceptions fastueuses, durant lesquelles la haute société parisienne a eu l’occasion de découvrir les traditions russes.
Portrait d'Alexandre Kourakine par Vladimir Borovikovski
A également contribué à la diffusion de cette pratique Marie-Antoine Carême, célèbre chef parisien, qui a cuisiné pour la haute société française, le roi d’Angleterre George IV, le banquier Rothschild, et a exercé son art culinaire au Palais d’Hiver à Saint-Pétersbourg. Ainsi, le « service à la russe » s’est progressivement répandu auprès du grand public.
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