La recette des authentiques tomates salées à la russe

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Le plus souvent, ces conserves étaient préparées dans des bocaux en verre. Les familles plus aisées, disposant d’une cave, les faisaient toutefois fermenter dans de grandes cuves métalliques (en acier ou émaillées) ou dans des tonneaux de bois. Les légumes y subissaient une fermentation naturelle, sans ajout de vinaigre ni d’aucun conservateur, simplement relevés de feuilles de laurier, de grains de poivre, de feuilles de cassis et d’ombelles d’aneth. Ils acquéraient ainsi cette saveur si caractéristique, ce fameux « goût de tonneau » inimitable que tout Russe reconnaît entre mille.

Vous n’avez ni le récipient adéquat ni une cave pour les entreposer, mais vous rêvez de retrouver le goût des véritables salaisons russes ? Bonne nouvelle : une simple marmite permet d’obtenir un résultat étonnamment authentique. Nous vous expliquons aujourd’hui comment préparer, chez vous, des tomates salées dont la saveur rivalise avec celle des célèbres tomates fermentées en tonneau. Elles accompagneront à merveille tous vos repas, et feront notamment des pommes de terre un véritable régal.

Ingrédients (pour 1 litre de saumure) :

• eau froide – 1 litre
• gros sel – 2 cuillères à soupe
• sucre – 1 cuillère à soupe
• tomates (fermes) – 1,5 à 2 kg
• ombelles d’aneth – 2 à 3 pièces
• gousses d’ail – 3 à 5 pièces
• poivre en grains – 6 à 10 pièces
• feuilles de cassis – 3 à 5 pièces
• feuilles de raifort – 2 à 3 pièces
• moutarde sèche
• gaze alimentaire

Préparation :

Déposez au fond d’un récipient propre (seau, saladier ou casserole) une partie des feuilles de raifort, des ombelles d’aneth, des gousses d’ail et des grains de poivre.

Disposez les tomates fermes en couches, en les intercalant avec le reste des herbes et des épices, de manière à former des couches successives, jusqu’à remplir tout le récipient.

Préparez la saumure : pour 1 litre d’eau froide, prenez 2 cuillères à soupe de sel et 1 cuillère à soupe de sucre, puis mélangez jusqu’à dissolution complète.

Versez la saumure préparée sur les tomates de manière à ce qu’elles soient complètement recouvertes.

Recouvrez le contenu de feuilles de raifort fraîches et d’une étamine pliée en plusieurs couches.

Saupoudrez la moutarde sèche sur l’étamine – cela empêchera l’apparition de moisissures.

Installez par-dessus un poids (par exemple, une assiette avec un objet lourd) et laissez le récipient à température ambiante pendant 5 à 6 jours pour la fermentation naturelle.

Au bout de 6 jours, lorsque les tomates auront pris le goût caractéristique « de tonneau », répartissez-les dans des bocaux stérilisés avec de l’ail (jetez les herbes de la saumure – elles ont déjà cédé tout leur arôme).

Filtrez la saumure à travers une gaze alimentaire ou un tamis, puis versez-la dans une casserole et portez-la à ébullition. Si nécessaire, complétez avec 50 cl d’eau.

Versez la saumure bouillante dans les bocaux avec les tomates.

Fermez immédiatement les bocaux avec des couvercles ébouillantés.

Ne retournez pas et n’emballez pas les bocaux. Laissez-les refroidir à température ambiante.

Après refroidissement, rangez les bocaux pour la conservation. Ils peuvent être conservés même à température ambiante.

Les tomates seront savoureuses au bout de quelques semaines, mais elles révéleront pleinement leur goût en hiver.

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