Trois types de sel que l’on ne trouve qu’en Russie

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Les types de sel inhabituels attisent dernièrement l’intérêt des gourmets du monde entier, et la Russie ne fait pas exception. « Le sel satisfait le besoin de créativité des gens en cuisine », explique le « sommelier du sel » Iouri Kesselman.

Il compare la cuisine au laboratoire d’un alchimiste et le sel à l’un de ses ingrédients clés. Dans un type de sel, vous pouvez déceler l’arôme de l’aulne ou de la cerise sur laquelle il a été fumé, dans un autre, des notes caucasiennes avec une forte saveur d’ail. « À chaque plat son sel », précise le sommelier.

En 2012, Iouri Kesselman a commencé à vendre en Russie des types de sel du monde entier uniques du fait de leur lieu de production. Son offre comprenait alors une soixantaine de produits. Mais en 2016, la Russie a imposé un embargo sur les importations de sel en provenance de l’UE, des États-Unis, du Canada, de l’Australie et de certains autres pays. Cela a donné un nouveau souffle à l’industrie du sel russe ; pour les experts dans ce domaine, c’était le bon moment pour se concentrer sur les produits fabriqués dans le pays.

Plus de huit millions de tonnes de sel sont extraites chaque année en Russie (données pour 2022). Les plus grands gisements de sel de table sont ceux d’Iletskoïé (région d’Orenbourg), Tyretskoïé (région d’Irkoutsk), Baskountchakskoïé (région d’Astrakhan), Verkhnekamskoïé (région de Perm), Eltonskoïé (région de Volgograd) et Bourlinskoïé (région de l’Altaï).

Il existe en Russie des types de sel que l’on ne trouve nulle part ailleurs dans le monde. Il s’agit par exemple des sels roses de Crimée et de l’Altaï, ou de celui du village de Kvankhidatli au Daghestan.

En collaboration avec Iouri Kesselman, nous avons sélectionné trois types de sel russe dans la gamme de son entreprise SaltLab, et discuté de la meilleure façon de les déguster.

Sel noir 

La recette du sel noir est l’une des plus anciennes. Il est apparu à l’époque où le sel et son broyage étaient coûteux, ce qui a poussé à inventer un moyen d’éviter le broyage et de réduire la consommation de produit. Il était mélangé avec de la farine de seigle (avec de la mie de pain ou du marc de kvas), enveloppé dans un morceau de tissu de lin et cuit au four à charbon pendant sept heures. Le sel devenait friable, fin et avait le goût de l’œuf à la coque.

Le sel ainsi préparé le Jeudi Saint, puis consacré à l’église, est appelé « sel du jeudi ».

Aujourd’hui, le sel noir est produit dans le centre de la Russie, mais le plus célèbre vient de Kostroma.

Il se marie très bien avec les plats à base de pommes de terre, d’œufs et de viande. Il convient également comme sel de table – celui que l’on ajoute aux plats pendant les repas.

Sel d’Adyguée

Le sel d’Adyguée est également apparu à une époque où le sel était cher : pour réduire la quantité utilisée, on a eu l’idée d’en remplacer une partie par des épices. Ce sel aromatique avec un mélange d’épices et d’ail se marie à merveille avec de la viande ou des pommes de terre frites, une salade de légumes frais ou une soupe chaude.

Sel rose de Crimée

Il s’agit d’un produit entièrement naturel extrait du lac Saki en Crimée. En raison de sa composition minérale spéciale et de microalgues, l’eau du lac est d’une belle couleur rose. Le sel fraîchement récolté est également de couleur rose, d’où son nom.

Pour l’obtenir, on fait précipiter de l’eau saline concentrée dans des bassins spéciaux. Les cristaux retiennent de nombreuses substances utiles, et sont donc utilisés à la fois en gastronomie et à des fins cosmétiques. Le sel de Crimée a un léger arôme marin, il convient pour les marinades et afin d’accompagner les plats frits. 

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