Comment les pychki sont-elles devenues l’un des symboles de Saint-Pétersbourg?
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Comment appelle-t-on les beignets en russe?
Dans quel pays n’y a-t-il pas de variations lexicales pour désigner un même produit alimentaire ? En France, pain au chocolat et chocolatine sont les noms donnés à une seule et même viennoiserie. En Russie, пы́шки / pychki et по́нчики / pontchiki sont les mots que l’on emploie pour parler des beignets en forme d’anneau. À Saint-Pétersbourg, on aime les premières et, à Moscou, les seconds.
La différence entre пы́шка et по́нчик n’est pas gastronomique (la recette est la même), mais culturelle. Le substantif пышка est dérivé du verbe пыхать / pykhat’ qui signifie irradier de la chaleur. C’est le nom que l’on donnait traditionnellement à des brioches plongées dans une friture.
Le substantif пончик est, lui, d’origine polonaise. On le rencontre pour la première fois dans le livre de recettes qu’Elena Molokhovets publia en 1861 : « пышки, или пончки ». Non pas пончики mais пончки. Il s’agissait également d’une brioche cuite dans de l’huile. On pouvait la fourrer avec de la confiture ou la laisser sans aucune garniture.
À l’époque, ni les пышки, ni les пончики n’avaient la forme d’anneau. Le trou au milieu des beignets est apparu à l’époque soviétique, lorsque leur production fut automatisée. Dans Le Livre d’une nourriture bonne et saine de 1939, les пончики sont comme on les connaît toujours aujourd’hui.
Leur processus de fabrication n’a pas changé depuis : on verse la pâte dans l’entonnoir de l’appareil, puis les portions de pâte préformées tombent dans le bac d’huile brûlante. Il ne reste plus qu’à attendre quelques seconde, à retirer les beignets de l’huile, à les placer dans un cornet en papier et à les saupoudrer de sucre glace.
Les cafés à beignets de Saint-Pétersbourg
À Moscou, le premier point de vente de beignets (пончиковая) ouvrit en 1953 près du lac d’Ostankino. À Leningrad, le premier café à beignets (пышечная) ouvrit au 25 de la rue Bolchaïa Koniouchennaïa, dans le centre, en 1958. Ces deux établissements existent toujours.
À Moscou, il arrive que l’on doive toujours faire la queue pour acheter des beignets frais. Mais, à Saint-Pétersbourg, ils sont devenus un symbole de la gastronomie locale. La recette classique est celle mise au point et toujours respectée au point de vente de la rue Bolchaïa Koniouchennaïa, où l’atmosphère n’a pas changé non plus.
« À l’époque soviétique, les cafés à beignets étaient parmi les rares établissements de restauration qui existaient à Leningrad. C’est pourquoi les gens les fréquentaient volontiers, nous dit Elena Bobrova, guide touristique à Saint-Pétersbourg. Celui de la rue Bolchaïa Koniouchennaïa est un îlot de stabilité. Il a survécu aux années 1990 et 2000. Presque rien n’y a changé ».
Aujourd’hui, on trouve beaucoup de cafés à beignets à Saint-Pétersbourg. Ils ne désemplissent pas : habitants et touristes s’y pressent.
Le secret de leur succès est certainement qu’ils sont concentrés dans le centre de la ville : il est difficile de passer à côté. À la différence des restaurants, on n’a pas besoin d’y réserver. Si l’on n’a pas envie ou pas le temps de s’installer à une table, on repart avec sa boîte en carton ou son cornet en papier plein de beignets et on les déguste en marchant. Dans la capitale du Nord, ils coûtent 30-40 roubles pièce (30-40 centimes) et deux à trois suffisent pour être rassasié.
Dans cette autre publication, découvrez comment préparer les légendaires pychki de Leningrad.