Cinq secrets de fabrication pour réussir les confitures à la russe

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En Russie, juillet est le mois où l’on fait traditionnellement les confitures : de griottes, de framboises, de cassis, de groseilles et de groseilles à maquereau. Le sirop de sucre, qui donne une couleur légèrement ambrée aux fruits, est essentiel pour qu’ils ne se décomposent pas à la cuisson : ni trop liquide, ni trop épais, il doit rester translucide. Lors de la cuisson, les fruits ne doivent ni flotter à la surface du liquide, ni couler au fond de la casserole. Il en est de même dans les pots où la préparation cuite à plusieurs reprises est versée. Nous vous donnons ici cinq conseils pour des confitures réussies.

1. Fruits entiers

Pour que les fruits ne se transforment pas en compote à la cuisson, il faut respecter certaines règles. Il faut dénoyauter les griottes, les prunes et les abricots et autres fruits à noyau en prenant soin d’en préserver la chair. Ceux qui aiment la confiture légèrement amère ne dénoyautent pas les griottes et, après avoir retiré les noyaux des abricots, les cassent et en extraient les amandes pour en placer une à l’intérieur de chaque fruit.

Il faut percer avec un cure-dent ou une aiguille les fruits à peau épaisse (groseille à maquereau, azerole et poire de Chine) en plusieurs endroits pour qu’ils n’explosent pas à la cuisson et que le sirop puisse pénétrer à l’intérieur de façon uniforme.

Il faut blanchir les fruits à la peau fine (comme les groseilles et le cassis). Ils conserveront ainsi durant la cuisson leur forme et leur jus.

2. Cuisson au sirop

Il ne s’agit pas de saupoudrer les fruits placés dans une casserole sur le feu. Il faut préparer un sirop clair et le verser brûlant sur les fruits. Ils prennent alors une couleur ambrée, s’imprègnent du sirop et restent entiers. C’est particulièrement important pour les fruits à chair tendre, comme les pommes, les poires et les coings.

La consistance du sirop est très importante. Si elle est liquide, les fruits exploseront. Si, au contraire, elle est trop épaisse, ils s’en imprégneront difficilement, se ratatineront et durciront.

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3. Cuisson à la décoction de feuilles

On cuit souvent les groseilles à maquereau dans une décoction de feuilles de cassis ou de griottes. Les baies conservent ainsi leur couleur verte translucide, que certains comparent à celle de l’émeraude. La décoction ajoute de l’arôme à la confiture et lui donne un goût très légèrement âpre.

4. Cuisson en plusieurs étapes

La préparation de la confiture doit être divisée en plusieurs cycles. Chacun d’entre eux consiste à faire rapidement bouillir le mélange de fruits et de sirop puis à le faire longuement (de 4 à 12 heures) refroidir complètement. Cette technique permet d’éviter que les fruits ne soient abîmés par une trop longue exposition à de très hautes températures. Ils s’imprègnent progressivement du sirop qui reste clair. Ils conservent ainsi leur forme, leur couleur et leur goût.

5. Ajout d’alcool

On peut ajouter un peu d’alcool fort (vodka, rhum, brandy) dans la confiture pour deux raisons qui ne s’excluent pas l’une l’autre. D’une part, l’alcool favorise la conservation de la préparation en évitant qu’elle ne monte en sucre et ne fermente. D’autre part, il enrichit le goût.

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