À qui doit-on la recette de la soupe froide okrochka?

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Enquête gastronomique

Dans le substantif окрошка, on distingue la même racine que dans le verbe крошить / сouper en petits morceaux. Ce que l’on coupe de cette façon dans cette recette, ce sont les légumes. On les recouvre ensuite de kvas ou de kéfir. Tout comme la botvinia et la tioura, cuisinées depuis les temps anciens, l’okrochka est une soupe froide.

C’est dans le livre de Nikolaï Ossipov La Maîtresse de Maison, la Ménagère et la Cuisinière dans la Tradition Russe paru en 1790 que l’on trouve pour la première fois la recette de l’okrochka. « Okrochka. Couper en petits morceaux les différentes viandes cuites, les oignons et les concombres. Ajouter de la crème aigre. Saler. Verser sur le mélange la saumure des concombres ou du kvas ou du кислые щи (boisson très gazeuse à base de miel et de malt – ndlr) ». La saumure ou le kvas attendrissaient la viande qui avait été salée l’automne précédent.

L’okrochka est certainement une soupe que les Russes mangeaient l’été bien avant la fin du XVIIIe siècle. Elle était probablement tellement commune et répandue que personne n’avait estimé devoir en noter la recette. Longtemps, elle fut considérée comme un plat de viande léger que l’on servait avec un peu de kvas pendant les repas ou comme collation.

De plat de viande à soupe froide

L’okrochka est considérée comme une soupe froide que l’on mange l’été depuis le début du XIXe siècle. À cette époque, on voit apparaître dans sa recette un ingrédient nouveau : la pomme de terre. Introduit en Russie sous Pierre le Grand, ce tubercule suscita d’abord beaucoup de méfiance chez les paysans et le développement de sa culture n’en fut que retardé.

Vers le milieu du XIXe siècle, l’okrochka cessa d’être une soupe uniquement mangée dans les campagnes. Elle fit son apparition sur les tables des familles aisées dans les villes.

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Dans son Cadeau aux Jeunes Maîtresses de Maison paru en 1861, Elena Molokhovets en proposait plusieurs recettes. 

Pour préparer l’okrochka à manger pendant les carêmes – outre les mercredis et vendredis, qui sont des jours maigres toute l’année, il y a deux carêmes en juin-juillet et août – il faut des concombres, des champignons marinés, des pommes, des pêches, du raisin conservé dans de la saumure, des pommes de terre cuites à l’eau, des betteraves, des haricots verts. On recouvre tous ces ingrédients d’un mélange de kvas et de кислые щи avec de la moutarde brune et de l’huile d’olive.

Pour confectionner une okrochka à la viande, Elena Molokhovets proposait de prendre une assiette de différentes viandes (gibier, bœuf, veau, mouton, jambon et viande séchée), d’y ajouter des concombres, des œufs durs, des oignons, de l’estragon, de la moutarde, de la crème aigre et de verser sur la préparation du kvas. On peut aussi y ajouter des glaçons.

La version moderne de l’okrochka date de l’époque soviétique. Une section entière du Livre d’Une Nourriture Saine et Goûteuse de 1939 est consacrée aux soupes froides de l’été. On y trouve plusieurs recettes d’okrochka : à la viande, aux légumes et à base de décoctions de fruits.

Dans les années 1960, on commença à remplacer les différentes viandes par du saucisson et des saucisses.

Kvas ou kéfir?

Les premières recettes d’okrochka étaient à base de kvas. Cette boisson fermentée est attestée en Russie depuis au moins la fin du Xe siècle.

Les recettes à base de kéfir sont plus récentes. Le kéfir est un produit laitier très répandu dans le Caucase. En 1867, le médecin Alexandre Djoguine exposa les bienfaits de cette boisson, dont la production industrielle ne fut lancée qu’au début du XXe siècle. L’okrochka à base de kéfir date donc probablement de la période soviétique.

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Journée de l’okrochka

Aujourd’hui, on prépare aussi l’okrochka avec d’autres produits laitiers fermentés, comme l’ayran ou le doogh. Certains l’aiment avec de l’eau minérale. Bref, il y en a pour tous les goûts.

En dépit des discussions que l’okrochka suscite tous les étés pour savoir laquelle de ses recettes est la meilleure, on l’aime tellement en Russie qu’on lui a créé sa fête : le 30 mai est la journée de l’okrochka. Les premières chaleurs se font alors sentir et il est agréable de manger une soupe froide.

Découvrez différentes recettes d’okrochka dans cet article, préparez-les et joignez-vous aux discussions sur ce plat qui a traversé les âges.