Comment préparer les cinq meilleures sauces soviétiques

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La cuisine soviétique compte plus d'une douzaine de sauces. Certaines d'entre elles étaient difficiles à préparer à la maison, elles n'étaient donc disponibles que dans les magasins et les cantines. Nous vous proposons uniquement les sauces que vous pouvez facilement préparer vous-même.

Sauce tomate du Kouban

La couleur rouge orangé de cette sauce sur les escalopes est l'un des souvenirs les plus vifs de la plupart des Soviétiques de leurs visites dans les cantines. Elle diffère de la sauce tomate ordinaire dans sa préparation : celle-ci est cuisinée exclusivement à partir de tomates mûres, pelées, bouillies avec du sucre, des oignons, de l'ail, du vinaigre et des épices. La sauce tomate du Kouban accompagne les plats principaux mais elle convient aussi pour les soupes, le bortsch et les apéritifs.

Comment cuisiner : Blanchissez 2kg de tomates, épluchez-les, retirez leur cœur. Mettez une partie des tomates dans une casserole, ajoutez-y 150g de sucre, un peu d'eau. Faites-les bouillir jusqu'à ce que l'eau s'évapore, puis répétez cette procédure. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez-y les épices hachées (20 clous de girofle, 5g de cannelle, 1,5g de moutarde en poudre, 15 graines de bois d'Inde et tout autant de poivre noir), ainsi que 100g d'oignon et 3 gousses d'ail, préalablement hachés au mixeur. Avant de terminer la cuisson, ajoutez-y 35g de sel et 130g de vinaigre. Versez la sauce piquante préparée dans des bocaux.

Moutarde

À l'époque soviétique, la moutarde était l'une des épices les plus courantes pour les plats. Le livre de la cuisine savoureuse et saine de 1952 indique que les entreprises soviétiques la produisait en si grande quantité et variété qu'il n'était pratiquement pas nécessaire de la cuisiner à la maison. Néanmoins, la moutarde de table (pas de Dijon) a été activement utilisée et est maintenant utilisée à la fois pour la préparation des marinades et l'accompagnement de plats de poisson et de viande.

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Comment cuisiner : Mettez 100g de moutarde dans un bol, versez-y 1,2 tasse d'eau bouillante et mélangez bien, puis ajoutez-y 2-3 tasses d'eau bouillante et laissez-la ainsi jusqu'au lendemain. Le lendemain, égouttez l'eau, puis ajoutez-y en plusieurs étapes 2 cuillères à soupe d'huile végétale, 2 cuillères à soupe de vinaigre à 3% et une infusion d'épices (girofle, cardamome, noix de muscade ou gingembre). Lorsque vous ajoutez les épices, remuez la moutarde continuellement et soigneusement. Après cela, laissez-la mûrir pendant 2-3 jours, après quoi elle est prête à être consommée.

Sauce à la crème aigre

C'est le meilleur compagnon des gratins de pommes de terre et autres, des boulettes de viande, des escalopes, des plats de champignons et de poisson. On parle d'une sauce presque universelle, qui peut aussi être diversifiée en y ajoutant du fromage, du raifort ou de l'ail.

Comment cuisiner : Faites frire 1 cuillère à soupe de farine avec 1 cuillère à soupe de beurre en fouettant continuellement pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez-y un verre et demi de bouillon de légumes ou d'eau et un verre de crème aigre, mélangez à nouveau. Faites bouillir la sauce pendant 5 minutes, ajoutez-y du sel selon vos envies, puis filtrez-la.

Sauce aux champignons

Rien ne se compare à cette sauce lorsqu'il s'agit de pommes de terre bouillies, de ragoût de pommes de terre ou d'escalopes. La sauce peut être préparée avec autant de succès à partir de champignons séchés ou frais.

Comment cuisiner : Prenez 50g de champignons séchés, lavez-les à l'eau tiède puis trempez-les dans 3 tasses d'eau froide pendant 3 heures. Ensuite, faites-les bouillir dans la même eau. Si vos champignons sont frais, ils peuvent être bouillis immédiatement. Faites frire 1 cuillère à soupe de farine avec la même quantité de beurre jusqu'à ce que le mélange devienne brun clair, ajoutez-y 2 tasses de bouillon de champignons chaud filtré. Cuisez la sauce obtenue à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes. Hachez finement 1 oignon et faites-le revenir avec du beurre, ajoutez-y les champignons bouillis hachés et faites revenir légèrement le tout ensemble, puis mettez-les dans la sauce, salez selon vos envies et laissez-la bouillir.

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Sauce géorgienne Tkemali

Le mot mystérieux « tkemali » désigne non seulement la sauce géorgienne principale, mais également une variété aigre de prunes à partir de laquelle elle est préparée. Si celle-ci n'est pas à portée de main, vous pouvez utiliser des prunes cerises non mûres. Les prunes sucrées ne conviennent pas. Ajoutez généreusement la sauce prête au barbecue, poulet et autres plats de viande.

Comment cuisiner : Versez 1kg de prunes aigres avec de l'eau pour qu'elle recouvre tous les fruits, portez-les à ébullition, puis cuisez 10-15 minutes à feu moyen. Égouttez le liquide, retirez les noyaux des prunes, puis frottez-les à travers un tamis et remuez jusqu'à l'obtention d'une consistance de crème sure liquide. Ajoutez-y 1 tête d'ail écrasé, 30g de sucre (plus ou moins selon la variété de prunes), 30g de sel, du poivron rouge haché, 10g de coriandre moulue, herbes épicées finement hachées – 50g chacune – coriandre, aneth et menthe géorgienne (ombalo). Laissez bouillir la sauce, laissez-la mijoter pendant 15 minutes, puis réfrigérer. Si vous préparez la sauce pour l'hiver, faites-la bouillir encore 25 minutes.

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