La verechtchaka de Smolensk: recette russe de côtes de porc cuites à l’ancienne

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La base de la verechtchaka de Smolensk est constituée de côtes de porc marinées dans du kvas, de la saumure ou de la bière, ce qui rend la viande tendre et ajoute une agréable saveur aigre. La vérité est que cet ancien régal au nom étrange pour l'oreille moderne est désormais peu connu parmi les habitants du pays.

Autrefois, on pouvait appeler « verechtchaka » presque n'importe quel plat cuit dans une poêle à frire et, par conséquent, émettant des sons spécifiques : nous parlons exactement du sifflement des produits alimentaires dans l'huile chaude. Dans certains endroits, ce nom pouvait être donné aux œufs brouillés, tandis que dans d'autres, on appelait ainsi les pommes de terre frites.

Les ethnographes décrivent ce plat comme du lard frit dans du beurre, assaisonné d'oignons et d'une sauce épaisse. Il existe de nombreuses données prouvant que la verechtchaka était très populaire dans les provinces occidentales de la Russie impériale.

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Dans la région de Smolensk, située à la frontière avec la Biélorussie, ce plat était préparé à partir de côtes de porc marinées au kvas (boisson peu alcoolisée à base de pain de seigle, de levure ou de baies), à la bière ou à la saumure, bien que le plus souvent il s'agissait de saumure à la betterave, mais parfois au chou ou au concombre. Après la cuisson, le plat est servi accompagné de chou cuit avec ajout de clous de girofle et de cumin.

Les ingrédients frits, salés, bouillis et cuits coexistent paisiblement dans la verechtchaka de Smolensk, qui contient à la fois de la viande et des légumes. Ce n'était pas un plat ordinaire. Habituellement, pour une famille moyenne, une telle délicatesse signifiait un événement important – par exemple, une fête solennelle ou une période de deuil. Le plat était généralement préparé pour une grande réunion de famille.

Ingrédients pour 4 portions :

• côtes de porc – 1kg
• 2 gros oignons
• lard de porc – 100-150g
• pain – 100g
• bière ou kvas – 3 verres
• sel, poivre
• feuille de laurier, cumin, quelques autres épices selon vos envies
• chou – 1kg

Préparation :

Coupez le lard de porc en petits morceaux et placez-les dans une poêle bien chaude.

Coupez les côtes de porc en morceaux de taille moyenne, salez et mettez-les également dans la poêle. Continuez à faire frire le tout pendant encore 15 à 20 minutes.

Après cela, placez le mélange de viande dans une grande casserole à fond épais. Remettez à feu moyen et continuez à frire le mélange.

Coupez l'oignon en dés et mettez-le dans la casserole.

Ajoutez 3 verres de bière ou de kvas dans la casserole, mélangez bien et laissez mijoter encore 30 minutes.

Râpez le pain et ajoutez-le à la viande. Assaisonnez le plat avec du cumin, du laurier et du poivre selon vos envies et laissez mijoter encore 10 minutes.

Pendant que la viande mijote, préparez le plat d'accompagnement. Coupez le chou en gros morceaux ronds.

Placez les lamelles de chou sur une plaque à pâtisserie ; puis assaisonnez avec du sel, du poivre et du cumin et faites cuire au four pendant encore 20 minutes.

Votre verechtchaka de Smolensk est prête. Priatnovo appetita !

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