Comment préparer le kravets, copieuse tarte festive de la République russe de Mari El?
Si vous voulez savourer une viande tendre et juteuse dont la préparation ne demande qu’un minimum d’efforts, essayez le kravets, une tarte festive originaire de la partie la plus orientale de la plaine européenne.
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La tarte kravets est un joyau culinaire de la République de Mari El, une région russe située dans la partie centrale de la Volga.
Le kravets ou kyravets tire son nom d’une autre tarte, le karavaïets. Comme le pain karavaï, elle a une forme ronde. La tarte est préparée pour les fêtes, ainsi que pour les mariages, afin de souhaiter la bienvenue aux invités.
Selon la période de l’année, différents types de viande sont utilisés pour la garniture : agneau en été, porc et bœuf en hiver, et volaille en automne. Les chasseurs préparent le kravets avec de la viande de lapin. Parfois, un mélange de différents types de viande est utilisé pour la farce. Il est même possible d’utiliser de la volaille avec os.
La tarte est faite d’une pâte non levée, sans levure. Elle est divisée en deux parties et étalée au rouleau à pâtisserie. La plus grande partie est placée dans une poêle profonde sur un plat résistant à la chaleur. Outre la farce de viande, la tourte est remplie de gruau, le plus souvent de millet, d’oignons et d’une feuille de laurier. Le gruau permet de rendre la tarte plus juteuse, en absorbant le jus de la viande.
La farce y est ajoutée crue. Un cercle de pâte plus petit est placé sur le dessus et fermé hermétiquement autour. La pâte forme ainsi un chaudron, un récipient où la viande peut cuire longtemps, en devenant charnue et en conservant sa jutosité.
La particularité du kravets est qu’il est cuit longtemps à feu doux. Pendant 3 à 4 heures au four, la viande, les oignons et le gruau deviennent tendres et parfumés. Autrefois, il était de coutume de couvrir la pâte avec des feuilles de chou pour qu’elle ne brûle pas. Pendant que la tarte cuit au four, la pâte devient croustillante mais friable.
Lorsqu’elle est prête, le dessus peut être découpé, puis la tarte est tranchée en portions. Ce mets se mange avec une fourchette et le dessus de la pâte peut être grignoté.
Lors des mariages, la coutume voulait que le témoin du marié coupe le kravets en sept parts égales, ce qui n’est pas toujours facile à faire.
Ingrédients pour un moule de 28cm – 4-6 portions :
Pour la pâte :
- Farine – 300g
- Œufs – 2 pièces
- Crème aigre 30% – 100g
- Beurre – 50g
- Sel – 1 cuillère à café
- Sucre en poudre – 2 cuillères à soupe
Pour la garniture :
- Filet de lapin ou cuisse de poulet – 350g
- Oignons – 2 pièces
- Gruau de millet – 60g
- Sel et poivre à votre convenance
- Feuille de laurier – 1 pièce
Préparation :
Lavez le millet et faites-le bouillir pendant 5 minutes dans de l’eau salée. Égouttez, rincez à l’eau froide et séchez sur une serviette.
Mettez tous les ingrédients de la pâte dans un robot. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Déposez la pâte sur une table légèrement farinée ; formez une boule et laissez-la reposer pendant 20 minutes dans un film plastique.
Coupez la viande en petits morceaux. Plus la viande est grasse, plus la farce sera juteuse. Parfois, le cuisinier ajoute des morceaux de peau et des morceaux entiers de viande avec os.
Coupez l’oignon en cubes.
Divisez la boule de pâte en deux parties inégales.
Étalez la plus grande en une couche de 5mm d’épaisseur.
Placez-la dans un moule. Je n’ai pas graissé le moule antiadhésif, mais vous pouvez le faire avec de l’huile. Les côtés de la pâte doivent dépasser les bords.
Placez le gruau de millet préparé sur la pâte.
Ajoutez une partie de l’oignon et salez à votre convenance.
Ensuite, ajoutez la viande ; resalez à votre convenance.
Dernière couche – ajoutez le reste d’oignon, le poivre et le laurier.
Roulez la petite boule de pâte.
Recouvrez la tarte avec en une fine couche.
Scellez les bords.
J’ai décidé d’essayer à l’ancienne avec des feuilles de chou et je les ai utilisées pour couvrir la tarte.
Les feuilles ont commencé à sécher rapidement et ont laissé une marque sur la tarte. Je les ai donc remplacées par du papier d’aluminium.
Mettez pour 20 minutes au four préchauffé à 200℃. Après ce lapse de temps, j’ai remplacé les feuilles par du papier d’aluminium.
Réduisez la chaleur du four à 150℃ et cuisez pendant 3 – 3,5 heures.
Environ 10 minutes avant que la tarte ne soit prête, j’ai retiré le papier d’aluminium et laissé le dessus de la tarte brunir.
J’ai enfin laissé la tarte refroidir légèrement.
Comme c’est une tradition, j’ai coupé le dessus de la tarte.
La viande était tendre, les oignons translucides, et le gruau cuit et imbibé du jus.
Enfin, servez la tarte chaude.
Priatnovo appetita !
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