Pourquoi les boulangers russes s’asseyaient-ils sur leurs pains?

Outre sur Telegram, Fenêtre sur la Russie diffuse désormais du contenu sur sa page VK! Vidéos, publications dédiées à l’apprentissage du russe et plus encore dans notre communauté

Dans son roman autobiographique La Brume se couche sur les vieilles marches, le spécialiste de la littérature Alexandre Tchoudakov rapporte cette anecdote : « ... le boulanger Filippov contrôlait ainsi le travail de ses ouvriers : il s’asseyait sur une miche ou un kalatch. Si le pain reprenait ensuite sa forme initiale, c’est qu’il était réussi ».

En effet, fabriquer du pain avec de la farine fraîchement moulue n’est pas recommandé. Celle-ci doit reposer environ une semaine afin que les structures cellulaires endommagées se reconstituent, tandis qu’une partie des graisses se décompose et que des acides gras se forment. Plus le pain est bien cuit, plus sa mie est aérée et riche en gluten, et plus il résiste longtemps au rassissement et aux moisissures.

L’on s’abstiendrait d’affirmer qu’Ivan Filippov, fournisseur de la cour impériale, s’asseyait réellement sur son pain. En revanche, il est confirmé que les commis posaient régulièrement une miche fraîche sur le comptoir, l’écrasaient avec la paume de la main et observaient la rapidité avec laquelle elle reprenait sa forme initiale. Le pain qui ne reprenait pas sa forme était vendu moitié prix.

Dans la culture russe, plusieurs anecdotes se sont tissées autour du nom d’Ivan Filippov (et celui de sa dynastie). La plus célèbre est sans doute celle rapportée par l’écrivain Vladimir Guiliarovski. Un jour, convoqué après qu’un cafard eut été découvert dans un petit pain produit dans sa boulangerie, Filippov l’aurait avalé en affirmant qu’il s’agissait d’un raisin sec. Selon la légende, c’est ainsi que seraient nés en Russie les petits pains aux raisins dits Filippovskié.

Dans cette autre publication, découvrez pourquoi les Russes aiment tant le pain noir.