Les koundioumy, ces anciennes ravioles russes fourrées aux champignons

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Le mois d’août marque l’apogée de la fameuse « chasse à la silencieuse » : les forêts se couvrent de champignons, et des milliers de Russes s’y rendent, panier au bras, afin de régaler ensuite leurs proches de plats savoureux. L’un de ces mets, aujourd’hui injustement oublié, est le koundioumy.

Il s’agit d’une variété de ravioles, le plus souvent de forme triangulaire, dont la farce est composée de champignons et de céréales, tandis que la pâte est pétrie avec de l’huile végétale et de l’eau bouillante, ce qui la rend très élastique. Contrairement aux pelmeni ou aux vareniki plus connus, on ne les cuit pas à l’eau : on les fait d’abord rôtir au four jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis on les laisse mijoter dans un bouillon de champignons. La plus ancienne mention des koundioumy figure dans le Domostroï, une sorte d’encyclopédie de la vie russe du XVIe siècle.

Préparation :

Ingrédients (pour 8 portions) :

Pour la farce :

• champignons blancs séchés – 10g
• sarrasin – ½ verre
• oignons – 2  pièces
• œufs durs – 2 pièces
• huile végétale – 2 cuillères à soupe
• sel – selon vos envies

Pour le bouillon :

• feuilles de laurier – 2 pièces
• poivre noir en grains – 4 pièces
• gousses d’ail – 2 pièces
• persil frais – 4 branches
• sel – selon vos envies

Pour la pâte :

• farine – 2,5 verres
• eau – 1 verre
• huile végétale – 3 cuillères à soupe

Préparation :

Versez de l’eau chaude sur les champignons, ajoutez l’ail écrasé (non pelé), les feuilles de laurier, le poivre et le persil. Portez à ébullition, faites cuire 10 minutes, puis laissez infuser 15 minutes. Retirez les champignons, filtrez le bouillon, salez-le et mettez-le de côté.

Versez un verre d’eau sur le sarrasin, salez, portez à ébullition, laissez cuire à feu doux 15 minutes couvert, puis laissez reposer 20 minutes. Hachez finement les champignons du bouillon, les oignons et les œufs durs. Dans une poêle chaude avec l’huile, faites revenir les oignons et les champignons, ajoutez le sarrasin, les œufs, le sel, le poivre, mélangez et faites revenir encore 2 à 3 minutes. Laissez refroidir.

Tamisez la farine. Portez à ébullition un verre d’eau, ajoutez les 3 cuillères à soupe d’huile, versez la farine et pétrissez une pâte ferme.

Abaissez la pâte en une couche de 3mm d’épaisseur, découpez des carrés de 5cm de côté, déposez une cuillerée de farce sur chacun, puis repliez en triangle. Préchauffez le four à 160°C. Placez les koundioumy sur une plaque et faites-les cuire 15 minutes.

Portez le bouillon de champignons à ébullition. Transférez les koundioumy dans un plat allant au four, versez le bouillon bouillant et enfournez à nouveau pour 20 minutes.

Servez chaud, saupoudré de poivre noir et de persil haché. Bon appétit !

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