Chef François Cantin: «La Russie, c’est un pays à l’âme profonde»
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« Je suis un peu un stéréotype : je suis français, je m’appelle François et je suis cuisinier », sourit notre interlocuteur. Depuis maintenant trois ans, il est à la tête des cuisines de l’hôtel Astoria à Saint-Pétersbourg où il marie avec finesse le meilleur des cuisines française et russe. Non sans fierté, il s’inscrit dans la continuité des traditions de cet établissement emblématique, qui célébrera l’année prochaine son 115ᵉ anniversaire et dont le tout premier directeur, Louis Terrier, était lui aussi français. Après plus de huit ans passés dans la « capitale du Nord », il s’est acclimaté aux longs hivers pétersbourgeois et s’est fondu dans la vie de la ville au point que seuls son accent et quelques maladresses en russe trahissent encore ses origines.
Son « aventure russe » n’a pas débuté sur les bords de la mer Baltique, mais à Moscou en 2007, lorsqu’il a signé un contrat avec un hôtel prestigieux de la capitale.
« J’ai toujours été attiré par l’Est, et ce par curiosité », explique-t-il sa décision de l’époque. Et travailler en Russie, c’était une vraie opportunité de découvrir une autre culture, de voir comment les gens vivent ici et de me forger ma propre expérience. Cela faisait déjà huit ans que je travaillais en Angleterre, et c’était l’occasion d’aller voir ailleurs. J’ai donc dit "Oui" tout de suite », se souvient-il.
D’autant plus qu’il avait déjà une petite idée de Moscou : un an plus tôt, il avait visité cette ville en touriste et avait été émerveillé par l’aspect massif des immeubles, la largeur des boulevards et l’immensité de la ville.
« La première fois que je suis arrivé, je suis passé par la perspective Lénine et la place avec la statue de Gagarine, encadrée par deux immeubles monumentaux. C’était un véritable portail d’entrée dans la ville, et cette image m’a profondément marqué », explique-t-il.
« Pays gigantesque, et pas que par la taille »
Loin des clichés hérités de sa scolarité à l’époque de l’URSS, il a été agréablement surpris de découvrir un pays culturellement riche, sa longue histoire et son architecture qu’il trouve remarquable, voire même plus colorée que celle de son pays d’origine. Moscou s’est révélée à lui comme une ville dynamique, dont l’énergie le captive encore aujourd’hui : tout y change et se développe en permanence.
L’adaptation dans ce nouveau pays, avoue-t-il, a duré environ six mois. Elle a été facilitée par sa curiosité sincère et par le fait d’avoir un logement au centre de la capitale, ainsi qu’un emploi dans l’hôtellerie, où l’anglais est largement utilisé. Le principal obstacle auquel il a fait face à son arrivée a été la méconnaissance de l’alphabet cyrillique, qui était indispensable même pour s’orienter dans le métro, où toutes les inscriptions étaient alors en russe. Pour le surmonter, il a pris des cours de langue et amélioré son niveau de lecture en observant attentivement les enseignes.
Malgré cette barrière linguistique initiale, souligne-t-il, les habitants se sont révélés bien plus chaleureux que l’on pouvait le croire et ouverts d’esprit envers les étrangers.
Sur place, il a vraiment réalisé les dimensions du pays : la ville natale d’un Russe lambda peut parfois se trouver plus loin de Moscou qu’une ville française ne l’est. Mais ce qui l’a surpris d’avantage, c’est la différence de perception des distances :
« Ma ville natale se situe à une centaine de kilomètres de la mer et pourtant on n’y va presque jamais : c’est considéré comme loin. Ici, en revanche, passer deux ou trois jours en train, ou prendre l’avion pendant trois ou quatre heures pour se déplacer, c’est tout à fait normal ».
Depuis son installation en Russie, il a exploré de nombreuses régions et villes de la partie européenne du pays, dont plusieurs cités aux dômes dorés de l’Anneau d’Or, les vastes plaines de Crimée et les profondes forêts de Carélie.
« La Russie, c’est gigantesque, et pas que par la taille. Elle possède son propre univers, avec une multitude de cultures et cette diversité en fait un pays étonnamment cosmopolite et harmonieux. C’est un pays à l’âme profonde ».
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Se fondre dans la société russe
Depuis son premier contrat à Moscou, plusieurs autres offres tant en Russie que dans des pays de la CEI ont suivi et ce qui devait être une parenthèse professionnelle s’est transformé en une véritable immersion dans la vie russe.
« Si vous m’aviez demandé il y a 15 ans si j’allais rester ici plus longtemps, j’aurais sans doute dit non. Ma carrière a été le point de départ de tout cela, mais j’ai aussi fondé une famille ici. Ensuite, de fil en aiguille, les opportunités se sont présentées… et me voilà ».
Invité à évoquer un souvenir marquant de son quotidien, notre interlocuteur fait une pause, comme pour fouiller sa mémoire, avant de reconnaître qu’au fil des années il s’est peu à peu fondu dans la société russe. « Peut-être la première expérience de bania… C’était une expérience inoubliable… Mais ces choses-là sont devenues presque normales, à la limite quotidiennes », confie-t-il.
Même la cuisine russe, il s’y est habitué progressivement, bien que certains produits français continuent de lui manquer. Le sarrasin, consommé en Russie sous forme de céréales, est progressivement devenu l’un de ses plats locaux favoris. Il apprécie également les soupes, omniprésentes et d’une grande diversité, reflet de la richesse et de la pluralité des cuisines que l’on trouve dans le pays. C’est pourquoi le chef français a inscrit au menu du restaurant Astoria plus de cinq variétés de soupes — des classiques bortsch et rassolnik à la manière de Leningrad à sa création originale : une soupe de potiron au lait de coco.
Selon lui, la cuisine russe diffère sensiblement de la cuisine française, notamment en raison du climat et des habitudes locales. Les plats traditionnels accordent une place plus limitée aux légumes frais et privilégient, en revanche, une abondance de produits salés et marinés. Le rapport au repas est, d’ailleurs, lui aussi différent :
« En France, nous sommes très disciplinés sur les horaires. Ici, on mange quand on a le temps, quand on a faim. On va au restaurant et l’on est servi à toute heure. J’ai fini par m’y adapter et je trouve finalement plus simple : on mange quand on en a envie », explique-t-il.
L’aventure de la découverte continue
En raison d’un emploi du temps particulièrement chargé lié à ses fonctions, François reconnaît que, hormis sa famille, son cercle de connaissances est longtemps resté essentiellement limité à son environnement professionnel. Quant aux vacances, il en profitait généralement pour rentrer en France.
Or, comme il l’explique, la pandémie de Covid - en compliquant les déplacements internationaux - lui a permis de mieux découvrir la Russie qu’au cours des treize années précédentes et de nouer davantage de liens amicaux.
« Au cours de ces dernières années, j’ai eu beaucoup plus d’occasions d’approfondir ma relation avec la Russie, aussi bien à travers des rencontres humaines que par la découverte de nouveaux lieux », explique-t-il.
L’un de ses projets actuels est de partir à la découverte du Grand Est, d’ailleurs, si les conditions sont réunies, il envisage de se rendre le mois prochain à Sakhaline.
« Des endroits comme le lac Baïkal, Sakhaline ou le Kamtchatka - ces grands espaces et régions immenses et lointaines - m’attirent tout particulièrement », confie-t-il.
Si François Cantin ignore pour l’instant s’il restera définitivement en Russie, il reconnaît volontiers que ce pays restera à jamais celui qui a profondément marqué sa vie. Il y a aujourd’hui ses attaches les plus profondes : sa famille, une carrière de près de deux décennies, et la fierté de travailler dans un établissement emblématique et chargé d’histoire à Saint-Pétersbourg. Donc, pour le moment, l’aventure russe de ce chef français continue.
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