Dix produits d’alimentation courante russes à l’histoire plus que centenaire
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1. Тамбо́вский о́корок / jambon de Tambov
La recette de ce jambon a été mise au point à la fin du XIXe siècle par Piotr Mokrooussov, un marchand de la ville de Tambov. On frotte la cuisse de porc avec du sel puis on la pique d’ail. On la laisse ensuite reposer sous presse dans un bain de saumure aux épices jusqu’à deux jours. On la cuit ensuite à l’eau à une température de 80-85°C en faisant attention à ce que sa température intérieure ne dépasse pas les 71°C. Le fumage se fait à l’aide de copeaux d’aune. En 1884, la cour impériale commanda 80 jambons de Tambov pour la rupture du carême de Pâques. À l’époque soviétique, cette recette fut celle choisie pour la fabrication du jambon de Tambov selon les standards d’État (ГОСТ).
2. Костромско́й сыр / fromage de Kostroma
La fabrication de ce produit laitier remonte à la seconde moitié du XIXe siècle. En 1878, le marchand Vladimir Blandov ouvrit une première fromagerie dans le village Andreïevskoïé dans le district de Kostroma.Le fromage de Kostroma est fabriqué avec du lait de vache pasteurisé auquel on ajoute de la présure et des ferments lactiques. Après le chauffage, la masse de lait est pressée, salée puis affinée pendant 45 jours au moins dans des caves spéciales.
3. Волого́дское ма́сло / Beurre de Vologda
La recette de ce beurre a été élaborée en 1870-1871 par Nikolaï Verechtchaguine, le frère aîné du peintre batailliste. Initié aux secrets de fabrication du beurre normand lors d’une exposition à Paris, Nikolaï Verechtchaguine décida de préparer du beurre à partir de crème portée à une température de 80-85°C. La première fabrique ouvrit en 1871 dans le village de Marfino dans le gouvernement de Vologda. Ce beurre a une légère saveur de noix.
4. Пече́нье Юбиле́йное / biscuit Jubilé
Le biscuit Jubilé a été inventé par les pâtissiers de la fabrique Siou fils et Cie (aujourd’hui, Bolchévique). Les premiers biscuits sortirent de ses fours en 1913, l’année du 300e anniversaire de la dynastie Romanov. En 1967, ce biscuit connu une « renaissance » à l’occasion du 50e anniversaire de la Révolution d’Octobre. Dans sa composition, on trouve de la farine, du sucre en poudre, du beurre, du lait, des œufs et de la mélasse (ou du miel). La pâte est étalée en une fine couche, coupée en rectangles ou en petites figurines et cuite à très haute température (environ 220-250°C) pendant seulement 5-7 minutes jusqu’à devenir dorée.
5. Белёвская пастила́ / pastila de Beliov
Après avoir étudié plusieurs recettes traditionnelles de pastila, le marchand et industriel Amvrossi Prokhorov mit au point la sienne en 1888. La fabrique se trouvait dans la ville de Beliov située dans le gouvernement de Toula. La pastila de Beliov ne contient que trois ingrédients : pommes Antonovka cuites, blancs d’œufs et sucre. On en fait aujourd’hui aussi sans sucre.
6. Ту́льский пря́ник / pain d’épice de Toula
La première mention écrite de ce pain d’épice remonte à 1685. À Toula, le processus de sa fabrication a été perfectionné au point d’en faire un art. Le fabricant le plus connu était le marchand Vassili Gretchikhine. La pâte du pain d’épice de Toula contient de la farine, du beurre, des œufs, du sucre, du miel et des épices (cannelle, gingembre, clou de girofle). On l’étire et on y étale la garniture (povidlo ou lait concentré). On lui donne sa forme, on la badigeonne de jaune d’œuf et on la fait cuire jusqu’à ce qu’elle dore.
7. Караме́ль Ра́ковые ше́йки / bonbons Queues d’écrevisse
La recette de ce bonbon dur a été inventée à la fin du XIXe siècle par le célèbre confiseur Alexeï Abrikossov. Les petites rayures à sa surface rappelle une queue d’écrevisse décortiquée et cuite. Ces bonbons sont à base de sucre, de mélasse et de vanille. Leur aspect translucide est obtenu grâce à de la mélasse de pomme de terre. La masse de sucre est plusieurs fois étirée et repliée. La garniture de crème et de noix est étalée entre les couches de la masse de sucre à laquelle on donne ensuite une forme de bâton que l’on coupe en morceaux. Après la Révolution d’Octobre, la confiserie des Abrikossov fut nationalisée et reçut le nom du révolutionnaire Piotr Babaïev.
8. Шокола́дные за́йцы и Де́ды Моро́зы / lapins et Pères Gel en chocolat
L’idée de fabriquer ces bonbons en chocolat revient aussi à Alexeï Abrikossov. Sa confiserie fut la première en Russie à fabriquer des figurines en chocolat enveloppées dans du papier aluminium multicolore. Elles devinrent rapidement un cadeau du Nouvel An très populaire. La recette de ces bonbons est à base de produits cacaotés, de beurre de cacao et de sucre. Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoutait du lait déshydraté.
9. Кака́о-порошо́к Золото́й Ярлы́к / chocolat en poudre Étiquette d’or
Les premières boîtes de Étiquette d’or sortirent des lignes de production de la confiserie Einem (devenue Krasny Oktriabr après la Révolution d’Octobre) en 1908. À cette époque, il était présenté comme un dessert fait d’un chocolat de haute qualité pour les gourmets. Plus tard, Étiquette d’or devint du chocolat en poudre fabriqué avec des cacaos premium. On y ajoute un arôme vanille.
10. Конфе́ты Ми́шка косола́пый / bonbons Michka aux pattes en dedans
Comme en 1913, année où la confiserie Einem commença à les fabriquer, les bonbons en chocolat Michka aux pattes en dedans sont enveloppés dans un papier sur lequel est reproduit le célèbre tableau d’Ivan Chichkine Un Matin dans une Forêt de Pins. C’est une gaufrette fourrée à la pâte d’amande et enrobée de chocolat.
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