Comment un cafard a donné naissance à une célèbre brioche de Moscou

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La saïka aux raisins secs, célèbre brioche moscovite, est apparue par hasard. Au XIXe siècle, la boulangerie Filippov à Moscou était un lieu de rassemblement pour toutes les couches de la population urbaine. Tout le monde se pressait autour des caisses en fer chaudes contenant des pâtisseries grillées : des étudiants aux vieux fonctionnaires, des dames à la mode aux ouvriers. Pour quelques kopeks, l’on pouvait y prendre un copieux petit-déjeuner : les tartes à la viande, aux œufs, au riz, aux champignons, au fromage cottage, aux raisins secs et à la confiture étaient réputées pour leur taille et leur qualité.

Les clients haut placés appréciaient également les recettes de pain de Filippov : le fondateur de la boulangerie, Ivan Filippov, était célèbre bien au-delà de Moscou pour ses kalatchi (petits pains que l’on tenait par une poignée en pâte qui était ensuite jetée par mesure d’hygiène), ses saïki (brioches) et son pain noir d’excellente qualité. Ils étaient envoyés quotidiennement à Saint-Pétersbourg à la cour du tsar, et transportés congelés à Irkoutsk et Barnaoul. Filippov fournissait également des pâtisseries à la table du gouverneur général de Moscou, Zakrevski. Or, selon la légende, celui-ci aurait un jour découvert dans un petit pain quelque chose qui ressemblait étrangement à... un cafard.

Le fonctionnaire furieux exigea alors que le boulanger soit immédiatement convoqué. Cependant, Filippov ne se déconcerta pas devant le gouverneur général. Il déclara qu’il ne s’agissait pas d’un insecte, mais d’un raisin sec, et mangea la « preuve » sous les yeux de son client haut placé. De retour à la boulangerie, il versa immédiatement des raisins secs dans la pâte à brioche. Une heure plus tard, Filippov offrait à Zakrevski des brioches contenant ce fruit, et le lendemain, les clients se pressaient pour acheter ce nouveau produit. L’échec se transforma ainsi en succès, et une nouvelle tendance culinaire conquit la ville.

Le journaliste et écrivain Vladimir Guiliarovski a raconté cet épisode dans son livre Moscou et les Moscovites. Pour en savoir plus sur Moscou au tournant des siècles passés, rendez-vous à l’exposition « Un homme à part. Vladimir Guiliarovski », qui se tient au Musée de l’impressionnisme russe jusqu’au 25 janvier 2026.

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