Quels étaient les types d’établissements de restauration dans la Russie tsariste?

Outre sur Telegram, Fenêtre sur la Russie diffuse désormais du contenu sur sa page VK! Vidéos, publications dédiées à l’apprentissage du russe et plus encore dans notre communauté

Tavernes

Les premières tavernes (тракти́ры / traktyri) étaient de véritables restaurants. Celle construite en 1720 sur la place de la Trinité de Saint-Pétersbourg s’enorgueillissait d’avoir comme habitué le tsar Pierre Ier. Sous ses successeurs, les tavernes devinrent des établissements plus populaires où l’on servait une cuisine simple et du vin peu chers.

Beaucoup de tavernes ne fermaient pas avant sept heures du matin, ce qui attirait une clientèle qu’on aurait eu du mal à qualifier de convenable. La propreté à l’intérieur de ces établissements laissait à désirer ; le bruit y régnait en permanence ; les clients qui avaient trop bu déclenchaient des bagarres.

Restaurants

Les restaurants apparurent au début du XIXe siècle. Il s’agissait alors d’établissements réservés aux représentants de la haute société. Les premiers restaurants se trouvaient uniquement dans les hôtels. Ce ne fut que plus tard qu’ils ouvrirent ailleurs. Dans les plus chers, on croisait dandys et mondains.

Pour attirer les clients et se distinguer de la concurrence, les restaurateurs attachaient un soin particulier au décor : jardins d’hiver, plantes exotiques, fontaines, balcons, murs recouverts de miroirs. Tout comme aux menus qui frappaient par la variété et la délicatesse des plats proposés. On pouvait boire les liqueurs les plus chères et les vins étrangers les plus rares ; les fruits venaient directement de pays exotiques ; les confiseries étaient produites en Belgique et en Suisse ; le foie gras d’oie et les truffes étaient achetés en France.

Cafés et salons de thé

En Russie, les premiers cafés ouvrirent à Saint-Pétersbourg au milieu du XVIIIe siècle. Outre le café, on y dégustait des confitures, des glaces, du chocolat, des fruits, des limonades et des gâteaux. Les cafetiers n’avaient le droit de servir ni plats chauds, ni boissons alcoolisées. Il leur était également interdit d’installer des tables de billard dans leurs établissements.

La mode de tout ce qui était étranger fit découvrir aux Russes qui en avait les moyens le nougat, les pâtes d’amande, les glaces, le chocolat, les bonbons et les biscuits. À partir de la fin du XVIIIe siècle, on pouvait acheter toutes ces douceurs dans des boutiques spécialisées : les confiseries.

On y croisait souvent des écrivains qui, autour d’une tasse de café et d’un gâteau, discutaient des tendances littéraires, se montraient les brouillons de leurs textes, envisageaient la création de nouvelles revues.

Les salons de thé apparurent relativement tardivement en Russie : le premier accueillit ses clients en 1882. Il s’en ouvrit ensuite partout : le long des routes, dans les relais de poste, dans les gares, près des marchés et des théâtres. On y servait le thé accompagné de pain frais et de beurre fouetté, de crème et de sucre. On accrochait sur les samovars lustrés des chapelets de boubliki et de baranki. Dans les corbeilles, on trouvait toujours du pain biscotté et des souchki.

Gargotes et cantines

Les premières gargotes ouvrirent à Saint-Pétersbourg au début du XVIIIe siècle. Elles s’appelaient en russe кухми́стерские столы́, littéralement les tables des chefs de cuisine. S’y restauraient des clients qui n’avaient pas beaucoup d’argent : artisans, petits fonctionnaires et marchands peu fortunés.

Presque toutes les gargotes livraient à domicile aux étudiants, aux gens en location, aux célibataires. Beaucoup d’entre eux n’avaient pas les moyens d’avoir leur propre cuisine et une cuisinière et préféraient manger chez eux.

À la fin du XIXe siècle, les gargotes furent progressivement remplacées par des cantines. Leur carte proposait des plats pour tous les repas de la journée : petit-déjeuner, déjeuner et dîner.

Les cantines étaient ouvertes de midi à seize heures. Les clients qui avaient pris un abonnement mensuel avaient un casier où ils pouvaient garder leur serviette de table, le journal ou le livre qu’il lisait pendant leur repas et, parfois même, leurs propres couverts.

Cet article est disponible dans sa version complète en russe sur le site de Culture.ru

Dans cette autre publication, découvrez cinq choses à savoir sur le Dominique, premier café-restaurant de Russie.