Huit boissons russes anciennes pour les étés caniculaires

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Kvass

Cette boisson quotidienne à base de pain fermenté étanchait non seulement la soif, mais aussi la faim. Il existe de nombreuses recettes, mais la base est la même : l’on commençait par faire un moût à partir de malt, de pain ou de farine et d’eau. Ce mélange devait fermenter, après quoi l’on pouvait ajouter du miel, du sucre, des raisins secs, de la menthe et d’autres ingrédients dans les tonneaux. L’on obtenait ainsi une boisson rafraîchissante.

Dans ses mémoires sur son séjour en Russie, l’Anglaise Katherine Wilmot a écrit à propos du kvas qui était servi dans la maison de la princesse Dachkova : « J’ai beaucoup aimé la boisson nationale russe, le kvass ; préparé dans la cuisine de la princesse, il est plus savoureux que le champagne, mais dans d’autres maisons, il est parfois insupportable ».

Certaines variétés de kvass pouvaient rivaliser avec le vin en termes de teneur en alcool.

La boisson était vendue par des kvasniki : les bains publics étaient considérés comme un lieu animé, car les visiteurs échauffés refusaient rarement un kvass rafraîchissant et acidulé.

Eaux fruitées

Comme leur nom l’indique, ces boissons étaient préparées à partir de fruits ou de baies additionnés de sucre. L’une des variétés les plus connues est la limonade. Ces boissons n’étaient pas soumises à un traitement thermique. Ce n’est pas un hasard si, dans Eugène Onéguine de Pouchkine, le personnage principal craint cette boisson : « Je crains que l’eau de canneberge ne me fasse du mal ». Pour éviter les effets indésirables, l’on ajoutait souvent de l’alcool à l’eau fruitée. Le célèbre historien local Vladimir Guiliarovski a un jour goûté à l’eau de canneberge selon la recette de Denis Davydov, héros de la guerre de 1812 : « Denis Vassilievitch cligna des yeux, et le maître de bains apporta deux bouteilles d’eau de canneberge et une bouteille d’arak. Denis Vassilievitch commença à se servir et à nous servir : un demi-verre d’eau, un demi-verre d’arak. Je goûtai – c’était délicieux. [...] Je ne me souviens plus comment je suis rentré chez moi ».

Chipovki

C’est ainsi que l’on appelait les « eaux enivrantes » ou, plus simplement, les eaux fruitées après le processus de fermentation. Ces boissons au goût prononcé ressemblaient vaguement à du vin mousseux – elles pétillaient en jaillissant des bouteilles. D’où leur surnom, dérivé du verbe « chipièt’ », « pétiller ». Il existait de nombreuses variétés de chipovki, notamment au citron, au jus de bouleau, à la pomme et au coing.

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Soupe aigre au chou

Il ne s’agit pas seulement d’une soupe, mais aussi d’une boisson rafraîchissante fortement gazéifiée, une variété de kvass de pain. Elle était servie dans les mêmes bouteilles que le champagne. Malgré sa simplicité, la soupe au chou (chtchi) aigre était populaire même auprès des aristocrates. Par exemple, le prince Iakov Chakhovskoï écrivait dans ses mémoires à propos d’une brasserie « où, en présence de Sa Majesté impériale à Moscou, l’on brasse et l’on sert de la bière et de la soupe aigre au chou pour sa consommation personnelle ».

Kissel

Cette boisson épaisse à base de baies ou de fruits additionnée d’amidon peut facilement être considérée comme un dessert. Selon sa consistance, elle peut être bue ou mangée à la cuillère.

Mors

Cette décoction de baies ou de fruits additionnée de sucre ou de miel est non seulement rafraîchissante par temps chaud, mais elle possède également des propriétés curatives grâce à sa composition naturelle.

Kompot

Contrairement au mors, le kompot est préparé non seulement à partir de fruits frais, mais aussi secs. Le processus de préparation est plus long et la boisson est servie avec des morceaux de fruits.

Sbiten

Diverses épices étaient ajoutées ou battues dans cette boisson au miel, ce qui lui donnait un goût piquant. En hiver, il était servi chaud, car il réchauffait parfaitement, et en été, il l’était frais. Le sbiten est connu depuis le XIIe siècle : il était vendu dans les foires et les tavernes, où il était servi à partir de récipients spéciaux ressemblant à des samovars. Le sbiten était un excellent remède contre le scorbut, c’est pourquoi l’on en conservait à bord des navires.

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